Davide Guidara il giovane chef under 30, in forza ai Tenerumi, il ristorante annesso al Therasia Resort di Vulcano è stato il protagonista del terzo cooking show della prima giornata di Taormina Gourmet 2021.
Fortuna, da una parte, bravura (soprattutto) dall’altra Davide Guidara ha avuto il grande pregio di aver trovato una giusta cornice alle sue sperimentazioni, alla sua creatività e al suo talento in un luogo ameno come il Therasia Resort di Vulcano. Premiato già quattro anni fa da Cronache di Gusto con il Best in Sicily, come enfant prodige nel Miglior Ristorante l’Eolian di Milazzo dove era già una scheggia fervida di di idee e progetti. Quando questa esperienza volse al termine questo giovane chef campano-siculo ci aveva impressionati e oggi nel 2021 siamo pronti a confermare il nostro parere più che positivo proprio in un momento in cui usare questo termine è “pericoloso”. Il piatto presentato dallo chef è un suo cavallo di battaglia già in menù al ristorante. Si tratta delle lenticchie con alghe, un modo insolito di servire un piatto “povero” rivisitato con un tocco esotico che lo rende unico nel suo genere pur mantenendone integro il carattere della semplicità.
“I sei mesi in cui non lavoro li passo a studiare e sperimentare quello che devo preparare durante gli altri sei mesi”. Preparare la cucina vegetale prevede una chiave di lettura diversa per scoprire che può essere molto più divertente e stimolante preparare pietanze che mettanno davvero in gioco l’abilità dello chef. Il piatto si compone con lenticchie di Ustica, sotto miso di lenticchie ovvero un brodo ristretto di verdure. Non si aggiuge sale perchè già il gusto umami aggiunge sapidità. Con l’alga wakame viene fatto un gioco di consistenze e di contrasti in cui il carattere sapido resti costante. Il risultato è un piatto dal gusto ricco e ben calibrato che non ha nulla da invidiare alle pietanze a base di carne. La sapidità spinta ma equilibrata ricorda il gusto umami del brodo di carne con un retrogusto leggermente fumè. Secondo piatto la carota centrifugata e fermentata. Le carote vengono cotte e fatte fermentare all’interno del centrifugato. La carota poi viene ricoperta dal centrifugato denso in ricordo di un piatto di scapece in cui la fermentazione è acetica e non lattica, come in questo caso. Al tutto si uniscono i grani di senape e le more. Terzo “esperimento” del giovane chef la lattuga fermentata con latte di capra che ha prodotto una muffa. Il risultato è un piatto dal gusto intenso con una spinta particolarmente acidula simile ad un formaggio Rocquefort, ma dalle note più vegetali e delicate. Nel futuro dello chef c’è un piatto già immaginato a base di cipolla fermentata con polvere di cappero e un peperone bruciato a fiamma viva da cui ottenere una fermentazione di cui presto si potrà gustare il risultato. In abbinamento è stato servito un calice di Nero d’Avola di Tenuta San Giacomo che con la sua complessità del sorso ha ben sorretto l’intensità del piatto dal gusto “robusto”.
Manuela Zanni
LA GALLERY (ph GdG)
