Per il secondo momento culinario e riservato alle pizze tra autorevoli birre e vino rosato, ci sono stati due strabilianti chef artisti della pizza che sono quotati dal Gambero Rosso.
Definirli pizzaioli sarebbe ed è troppo poco. Lo start è affidato a Marco Sciarrino 28enne che ci propone “La mia parmigiana 2.0” ed è titolare nella pizzeria “Cagliostro”, dove lavora con i suoi fratelli nel cuore del centro storico di Palermo (in via Vittorio Emanuele). La sua attività va fortissimo, da quando ha aperto nel 2004. Questa pizza presentata oggi è iconica nel suo menù che viene modificato spesso, comunque stagionalmente. “La mia parmigiana 2 0” e a base di crema di melanzane e fiordilatte che vengono inseriti in cottura, poi gel di parmigiana, cremoso di parmigiano reggiano di 20 mesi, chips di melanzane e polvere di basilico. La sua formazione appartiene ad una storia familiare di lunga data, visto che Marco rappresenta la terza generazione di pizzaioli. Adesso è lui lo chef di famiglia. Con il suo piatto unico all’insegna della sicilianità con prodotti di prima scelta, si abbina un rosato frizzantino Mandrarossa che sgrassa adeguatamente la potenza di questo tocco di classe.
Il pizza’s chef Giuseppe Colletto 33enne della pizzeria “That’s Amore” di Raffadali in provincia di Agrigento utilizza sempre un impasto con farina di crusca macinata a pietra di tipo 1. Propone la pizza “That’s amore” che è un tripudio di tinte tra l’arancio, il rosa e persino il viola dei fiori e va servita fredda: il tempo in cui si va a concretizzare una panatura che è impegnativa con un prosciutto crudo di alta qualità da degustare freddo. Gli ingredienti che esplodono in un straordinario sapore sono: il ciliegino giallo Grangusto campano (Battipaglia), prosciutto crudo di 24 mesi Levoni, stracciatella fatta artigianalmente e sesamo nero e l’eccellenza che è la granella di pistacchio di Raffadali Dop amalgamata con il miele. L’olio di ottima fattura è di Nocellara del Belice. La chicca è l’integrazione del fiore di campo che contrasta il dolce del miele e della panatura. Non ha solo un ruolo estetico e di colore ma funzionale ad equilibrare la dolcezza. E lo apprezziamo anche per il romanticismo. Si è specializzato sia a Napoli che a Roma e la sua esperienza risente della scuola di entrambe le metropoli. Ma lui preferisce sempre la Sicilia. Ogni quattro mesi nella sua pizzeria “That’s amore” dice: “Facciamo un menù nuovo ma poi ci sono i cavalli di battaglia come la pizza di oggi. Tutto il lavoro è il frutto della squadra, io la prendo così da sempre”. Giuseppe ha iniziato a 12 anni a Siculiana in provincia di Agrigento e non si è più fermato. L’abbinamento d’elezione oggi è il vino Mandrarossa Perricone rosè fermo che con il suo alto grado di sapidità si accoppia bene a questa pizza.
Marcella Ruggeri
LA GALLERY (ph Vincenzo Ganci)
(Marco Sciarrino)
(Giuseppe Colletto)
