Lo chef Angelo Pumilia della Foresteria Planeta di Menfi, in provincia di Agrigento, ha proposto un piatto dalle forti contaminazioni: razza, curry verde di mandorla, melanzane e vongole crude.
L’idea del piatto nasce dalla volontà di proporre una zuppa con un’ampia sfaccettatura di sapori, con un occhio ai temi della sostenibilità. “La razza normalmente è un pesce non molto utilizzato sulle tavole gourmet, io invece credo che sia molto valido e super sostenibile – ha spiegato lo chef – e comunque nel nostro ristorante tentiamo sempre di usare il più possibile i prodotti locali”. La razza è stata pulita, tagliata e cotta a vapore con sale, pepe e olio. La cartilagine viene essiccata e poi fritta per aggiungere una nota croccante e acida al piatto. “Alla zuppa ho voluto aggiungere un curry fatto con i peperoncini del nostro orto – ha continuato Pumilia – ne è venuta fuori una pasta di curry che dà al piatto la nota piccante”. Per fare il curry lo chef ha utilizzato un latte di mandorla fatto mantenendo circa il 25 per cento di mandorle con la pellicina, per avere una nota di sapore più intensa. A questo va aggiunta la pasta di curry. Quindi si unisce il brodo della razza. In ultimo, si aggiungono le melanzane cotte al forno e condite con colatura di alici e marmellata di mandarino. “La melanzana – spiega lo chef – è utilizzata come amplificatore della sapidità del pesce”. Sapidità che, invece, è data dalle vongole crude che mantengono la loro acqua. Ultimo tocco, l’albedo di limone messo a bagno in olio di biancolilla al limone e una parte aromatica data da basilico Blu Africa e verbena. La temperatura di servizio ideale, per non enfatizzare la parte piccante del piatto, è ambiente. Un piatto complesso di grande equilibrio.
Clara Minissale
LA GALLERY (ph GdG)
