(Natale Giunta – ph Vincenzo Ganci)
di Michele Pizzillo
Tra un cambio di programma per arrivare a Taormina (causa avversità atmosferiche), qualche piccola difficoltà logistica e i tempi stretti per la modifica della scaletta, Natale Giunta, chef-proprietario del Castello a Mare di Palermo (che a luglio ha aperto un ristorante a Roma oltre ad essere consulente di locali ad Amalfi e Taormina), ha potuto presentare il piatto “capone in vaso cottura, estratto di ficodindia, aria di barbabietola e affumicatura in olio d’oliva”.
Tutto condito da un susseguirsi di batture simpatiche sia con Clara Minissale che ha condotto il cooking show, sia con Francesco Piparo che dopo la sua performance è rimasto in sala e pronto per dare una mano al solare Natale (solare anche perché il suo arrivo, in ritardo per colpa del tempo, è coinciso che l’affacciarsi del sole su Taormina). Siccome gli imprevisti non mancano mai, ma Giunta è capace di aggirare gli ostacoli, per mancanza di forno, dal vaso cottura ha ripiegato sull’olio cottura, proponendo sempre un ottimo piatto che è un esempio di rispetto della materia prima povera, di come si può evitare lo spreco in cucina e, infine, come da un prodotto ne nasce un altro. Esempio di questo è la chips colorata ottenuta dal recupero di un risotto destinato a finire nella pattumiera; e, invece, portato ad ulteriore cottura, colorato con la barbabietola, ha ottenuto la chips importante per dare croccantezza al piatto. Altra considerazione che ha visto concordi Natale e Clara, è stato l’assist per il succo di ficodindia, in un momento in cui tutto parlano delle proprietà salutistiche del succo di melograno, probabilmente sottovalutato perché non c’è stato ancora chi ne ha messo in evidenza le virtù di questo straordinario frutto tipico della macchia mediterranea.
(ph Vincenzo Ganci)
Tra una battuta e l’altra – simpatica la scelta di parlare di “arancin”, per evitare la diatriba tra arancino e arancina -, Natale ha spiegato il piatto, ha fatto vedere la procedura per trasformare i prodotti per adeguarli alle sue necessità (maionese di ficodindia, aria di barbabietola, emulsione di ricci di mare, chips colorata da risotto recuperato), sottolineando che senza frullatore ed immersione non si può fare niente, e infine, con il “contributo” di Piparo, ha messo tutto in un vasetto dove consumare il suo capone, che una volta scoperto, ha investito il degustatore con una ondata di ottimo profumo e una bellissima cromatura assicurata dal capone, barbabietola, ficodindia. E, sì: per questo piatto sono necessari tre elementi rossi: barbabietola, ficodindia, emulsione di ricci.
Giunta, interloquendo con la conduttrice del cooking show e, contestualmente, continuava a lavorare per preparare il piatto come previsto dal programma di Taormina Gourmet, ha sottolineato che per le sue ricette cerca sempre prodotti che generalmente si tengono in casa. Proprio con l’obiettivo di recuperare tutto. Tant’è vero che lui recupera anche la buccia del parmigiano per farne un’aria come quella della barbabietola.
Ad accompagnare il piatto di Giunta, il vino bianco Viogner Ars Magna 2016, che l’azienda Omina Romana, a Velletri, produce dalla trasformazione di uve viogner. Vitigno portato dalla tedesca Katerina Boern che nel 2004 ha acquisto un vigneto di 87 ettari di Trebbiano e Malvasia. Analizzati i terreni, la signora Katerina, nel 2007, ha spiantato il vigneto esistente e ha impiantato tutto viogner, producendo un bianco davvero interessante. Che a Taormina Gourmet ha soddisfatto il palato di quanti hanno partecipato alla kermesse. Sul tavola di lavoro di Giunta, era esposto il libro “Buonissimo!”, una raccolta di ricette fatta insieme a Elisa Isoardi e Alessandra Spismi e, possiamo dire, frutto della sua partecipazione alla trasmissione Rai la “Prova del Cuoco”.