(Gioacchino Galio – ph Vincenzo Ganci)
di Clara Minissale
Non può esserci rispetto senza conoscenza e la conoscenza richiede impegno, investimento, sforzo.
Parte dal racconto del lavoro dei pescatori che rispettano il tempo del mare e dall’origine di una ricetta antica, quella della caponata, l’idea del piatto presentato dallo chef Gioacchino Gaglio a Taormina Gourmet. Per realizzare la sua “Capo nata” ha utilizzato un pesce che si pesca in questa stagione nei nostri mari, il capone o lampuga “che – dice lo chef – dà in questa ricetta risultati senza eguali. Ho voluto far rinascere la caponata mettendo il pesce come parte principale del piatto”.
(ph Vincenzo Ganci)
Ne è nato così un raviolo che in realtà è una sfoglia di pesce sfilettato e ridotto in tocchetti, marinato per pochi minuti. All’interno di questo raviolo c’è una salsa composta da cipolla, olive, capperi e l’agrodolce fatto con miele, pomodoro e pasta di acciuga. Il raviolo viene poi laccato con una salsa di soia unita ad amaro Amara per conferire una nota sapida ed una amara e agrumata. Poi si aggiungono una salsa di acciughe ed una salsa a base di pomodoro siccagno. Dalle foglie del sedano è stata ricavata un’ulteriore salsa per dare una parte erbacea al piatto. Per completarlo, una polvere di capperi essiccati, erbette e ravanello.
(Il piatto di Gioacchino Gaglio – ph Vincenzo Ganci)
In degustazione con il piatto è stato servito un blend di Nocera e Nerello Mascalese, Masseria delle colline Furnaresi 2017 di Cambria. Lo chef Gaglio, originario di Montelepre, in provincia di Palermo, sta per iniziare una nuova avventura come executive chef al Castello Lanza Branciforte di Trabia, in provincia di Palermo, nelle cucine del “Principe Raimondo”, ristorante gourmet che gli è stato cucito addosso per l'occasione e che aprirà le porte a brevissimo.
(Gioacchino Gaglio – ph Vincenzo Ganci)