(Giovanni Guarneri – ph Vincenzo Ganci)
di Michele Pizzillo
Rispetto – aggiungiamo, per il mare. Ecco il tema del cooking show di Giovanni Guarneri, chef-proprietario del ristorante Don Camillo di Siracusa.
Il rispetto per il mare, nell’idea di questo professionista della cucina che 17 anni fa è stato fra i fondatori de “Le Soste di Ulisse”, vuol dire utilizzare tutto quello che il Mediterraneo offre. I clienti, però, preferiscono il pesce pregiato, dice lo chef, “se proponiamo dei piatti fatti bene con pesce che solitamente viene indicato come pesce-povero, sono convinto che molti problemi potrebbero essere risolti”. E, così, ha cucinato un piatto con la seppia protagonista. E, ha aggiunto Guarneri: “L’ingrediente principale del mio piatto lo evidenzio sempre, il resto è tutto contorno. Quindi, ampio spazio alla seppia, al cubo perché divisa e trattata in tre modi diversi, e utilizzata tutta. Per esempio, il sacchetto del nero è servito per fare il pane ovviamente nero che poi sbriciolato e fritto, ha realizzato un crumble per completare il piatto condito con un ragù leggero mentre la polpa del mollusco è servita per creare una sfoglia che una volta cucinata al vapore va bene per fare dei tagliolini mentre il ciuffo del pesce diventa la base del piatto. Di una seppia, Guarneri ha buttato solo la pelle, gli occhi e la bocca. Il resto è finisce tutto nel piatto, e senza ricorrere ad effetti speciali. E’ un piatto semplice, saporito ed anche bello a vedersi con il bianco dei tagliolini di seppia poggiato sul rosso ragù ottenuto da pomodorini datterini.
(ph Vincenzo Ganci)
E, quindi, un piatto che risponde al tema del cooking show di Giovanni Guarneri – che ha ricordato le sue origini palermitane, l’apertura del Don Camillo nel 1985 a Siracusa che ha definito il più bel posto del mondo, e le numerose missioni all’estero per proporre l’autentica cucina siciliana – condotto da Clara Minissale. Che, per completare il discorso sul rispetto per il mare, ha fatto parlare Aurelio Angelini della Fondazione Unesco Sicilia che prima ha assicurato che il Mediterraneo non muore, senza nascondere che comunque non sta tanto bene. Perciò, per Angelini è urgente intervenire con azioni concrete per le politiche marinare se vogliano assicurarci quello che offre la risorsa mare per la nostra sopravvivenza”.
(ph Vincenzo Ganci)
Mentre Franco Andoloro ha illustrato gli impegni dell’assessorato alla pesca della Sicilia per tutelare il Mediterraneo. In particolare, iniziative per far capire ai consumatori che sono migliaia le varietà di pesce che si possono pescare nel Mediterraneo. E, infine, Ignazio Monterosso, direttore della Dohrn, stazione zoologica della Sicilia, che è convinto sulla necessità di una seria politica finalizzata a fare conoscere meglio il pesce del “Mare Nostrum” e, contestualmente, convincere i ristoratori ad utilizzarne tutte le varietà disponibili, insieme ad altri prodotti tipici siciliani.
(ph Vincenzo Ganci)
Tutti concordi, insomma, sulla necessità di tutelare la nostra biodiversità. Guarneri, intanto, lo fa. Con il piatto di Guarneri è stato servito il Family and Friends, un Grillo prodotto daFeudo Maccari, vitigno di recente introduzione nella zona di Noto, ha fatto notare Federico Latteri che ha illustrato le caratteristiche del vino.