(ph Vincenzo Ganci)
di Geraldine Pedrotti
Un grande classico di ogni edizione di Taormina Gourmet è la verticale di differenti annate di Parmigiano Reggiano, appuntamento imperdibile che riesce a stupire di anno in anno.
Ogni anno il Consorzio Parmigiano Reggiano è presente all’evento di Cronache di Gusto con un produttore diverso, rappresentativo di un determinato territorio dell’areale del disciplinare (Parma, Regio Emilia, Modena Bologna – a sinistra del fiume Reno, Mantova – a destra del fiume Po), per offrire una panoramica complessiva delle differenze tra caseificio a caseificio e zone di produzione. Quest’anno a rappresentare il consorzio è Mario Guareschi dell’omonimo caseificio della zona di Parma. In degustazione quattro annate di Parmigiano Reggiano, abbinate a tre diversi vini siciliani.
(ph Vincenzo Ganci)
12 mesi
Si parte naturalmente con l’esemplare più giovane, con la stagionatura minima prevista dal disciplinare. Al tatto è umido e morbido, in bocca sgrana, ma ancora non ha la scioglievolezza tipica del Parmigiano Reggiano più stagionato. E’ un formaggio giovane, con note lattiche ma senza ancora aromi particolari. Un consiglio per il suo utilizzo in cucina? Secondo il produttore Mario Guareschi è perfetto se sciolto su una fetta di pane grigliato, durante i pranzi d’estate.
(ph Vincenzo Ganci)
24 mesi
L’umidità è presente anche in questa annata, ma compaiono i primi cristalli sotto i denti, tipici della stagionatura. Si aprono più profumi, dal burro alla note floreali e persino frutta tropicale. La sapidità è ovviamente maggiore rispetto alla forma di 12 mesi, avvolge la bocca e si scioglie piacevolmente. Formaggio perfetto per tutti i momenti della giornata, dall’aperitivo al dopocena.
Entrambe le annate sono state abbinate ad un rosso di grande corpo, il Family & Friends di Feudo Maccari 2017.
(ph Vincenzo Ganci)
36 mesi
Passano i mesi e le note lattiche che si avvertono in questo Parmigiano Reggiano sono più mature, con accenni di burro cotto molto piacevoli. In bocca è molto morbido, con una sapidità equilibrata. In cucina il suo utilizzo perfetto è nella preparazione di piatti dai sapori decisi, ma anche come fine pasto. In abbinamento l’Old John Riserve 1998 di Cantine Pellegrino, un Marsala ambra semi secco.
(ph Vincenzo Ganci)
50 mesi
Un formaggio per palati istruiti, con aromi complessi. Si perdono le note lattiche ed emergono le spezie. Molto asciutto e poco umido. Un formaggio da meditazione, da abbinare ad un vino dolce, magari dopo cena. In abbinamento il Kio Nocera Passito di Cambria, cantina della provincia di Messina.