(Iside De Cesare – ph Vincenzo Ganci)
di Michele Ferraro
“Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo: il piatto creato da Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina di Treviniano, una stella Michelin, a Taormina Gourmet, nel corso del suo cooking show dall’effetto dirompente.
Un concerto di sapori che si apre con le note delicate del cappelletto in brodo. Il “ritmo” si fa più intenso con l’aggiunta della perla di gelatina di brodo affumicato, che rende più corposo e sapido il piatto, per terminare con la nota rock della riduzione di liquirizia che spinge il piatto con le connotazioni forti del dolce e del balsamico. L’effetto è sorprendente: “E’ quasi una provocazione – afferma Iside – che ci torna utile per ripulire il palato dalle note caratteristiche del brodo di carne e preparare i nostri clienti alle portate successive. Questo piatto infatti viene proposto all’interno del nostro menù degustazione”. La sfoglia del cappelletto è ricca di tuorlo d'uovo che conferisce alla pasta una forte tonalità gialla. Generoso il ripieno con prosciutto, carne e mortadella di cinta senese e parmigiano reggiano. Il brodo di carne è arricchito da una generosa dose di cipolla dorata.
(ph Vincenzo Ganci)
Tema principale di questa edizione Taromina Gourmet è il rispetto che Iside De Cesare declina trattando con i guanti un prodotto che non è solo tradizione, ma è identità stessa di quella vasta e diversificata area geografica che va dall'alto Lazio fino all’Emilia Romagna, in una progressiva metamorfosi che risalendo trasforma il tortellino in cappelletto. “Rispetto soprattutto per chi è venuto prima di noi che viviamo un momento di grande visibilità per la categoria – afferma Iside – cerco nel mio lavoro di fare tesoro del patrimonio di esperienze e competenze di chi ci ha preceduto, consentendo, spesso nell’anonimato più assoluto, a questo mondo di diventare quello che è oggi”.
(ph Vincenzo Ganci)
L’idea di questo piatto oltre alla valorizzazione della tradizione, trova ispirazione anche dalla grande passione di Iside De Cesare per la scultura. Un’opera in particolare, la Metamorfosi di Ovidio del Bernini, ha acceso la fantasia dello chef. Così l’inseguimento di Apollo su Dafne diventa un percorso in tre tappe nel piatto dello Chef che, come nel mito, si chiude con un richiamo al legno: la liquirizia che diventa nota dominante.
(ph Vincenzo Ganci)
Ad accompagnare questo sorprendente piatto il sommelier Ferdinando Papa ha scelto con grande cura un Nero d'Avola fatto “fuori casa” dalle cantine Curatolo Arini che hanno impiantato il loro vigneto nella parte più occidentale della Sicilia, in contrada Sciarra Soprana, fra Trapani e Marsala dove il caldo sole siciliano è temperato dalla brezza del mare e caratterizzato dalla presenza delle saline. Il cooking show è stato condotto da Stefania Petrotta.