(Francesco Piparo – ph Vincenzo Ganci)
di Enzo Raneri
Il piatto di Francesco Piparo del ristorante Sicilò TuttiCrudi di Palermo, “Il mare è oro” è una vera e propria “macedonia di mare”, per affermare il concetto della ricchezza multiforme del nostro mare e delle abilità gastronomiche, che sono state trasmesse dai nostri avi alle marinerie.
Lo chef ha studiato tantissimo prima di ottenere la perfezione nella cottura dei rigatoni nella pentola a pressione a 120 gradi. Si ottiene una inconsueta cottura gelificata di rara consistenza, anche tramite l’uso contemporaneo di dadini di patate nuove, con zafferano e pepe.
(ph Vincenzo Ganci)
Poi la parte del mare nel condimento: Murici cotte prezzemolate e “additivate” di tre composti con diverse salinità. Una sferificazione di acqua di cottura di cavolo viola (cavolo rapa) e un’altra sferificazione di alici e gambero viola; sacche di seppia con farina di riso venere tostato; guanciale di seppie con sesamo nero e cardamomo affumicato con legno di ulivo.
(ph Vincenzo Ganci)
Risultato? Un boccone pieno di gusto, ma senza troppa nettezza e con tendenze al “flat”, che gli “esperti” denominano “delicato”