(ph Vincenzo Ganci)
di Manuela Zanni
Ad aprire la seconda giornata di Taormina Gourmet in maniera spumeggiante ci ha pensato, ancora una volta, l'esuberante Lorenzo Dabove, meglio noto come Kuaska, che insieme ad Andrea Camaschella, Mauro Ricci, e Pietro Pappalardo, delegato Sicilia Onaf, ha condotto una masterclass che ha unito quattro birre del birrificio sardo Barley con quattro formaggi siciliani presentati da Pietro Pappalardo, delegato Sicilia dell'Onaf.
Il birrificio Burley è stato il primo ad aver inserito la sapa, ovvero il mosto cotto, utilizzato per condire alcuni dolci sardi nella preparazione della birra. La prima birra degustata è Asfodelo che ha, tra gli ingredienti, il miele di asfodelo i cui delicati sentori floreali sono stati potenziati dai lieviti utilizzati. In abbinamento è stato proposto il Fior di Garofalo, nato per errore e divenuto oggi un vero e proprio fiore all'occhiello della Sicilia. È un formaggio a crosta attiva che mantiene l'interno morbido, con bei sentori di fungo, una struttura leggermente gommosa a pasta molle e acida, con una buon impatto palatale che chiude in dolcezza. L'abbinamento risulta centrato poiché il finale lievemente amaricante pulisce il palato e lo sgrassa preparandolo al nuovo boccone.
(ph Vincenzo Ganci)
Il secondo formaggio in abbinamento è la tuma persa, caratterizzato dalla tipica crosta a canestro attiva nata da una dimenticanza del casaro che pare abbia dimenticato la forma di cacio per poi ritrovarla ricoperta di muffe. Oggi Salvatore Passalacqua ha ripreso la ricetta antica per Il risultato è un formaggio dalla struttura compatta con cristalli dovuti all'idrolisi, olfatto di brodo, in bocca si scioglie poiché cremoso e solubile. In abbinamento con una Verblonde, bionda da mosto fresco di Vermentino, dai profumi erbacei e citrici e dal sorso fresco e sapido dal finale lievemente amaricante che ben sostiene la sapidità della tuma persa.
(ph Vincenzo Ganci)
Il terzo formaggio proposto in degustazione è il Maiorchino definito un “rolling cheese” poiché è protagonista di una manifestazione a Novara di Sicila in cui viene fatto rotolare dalle scale. Ha una struttura dura e compatta, l'olfatto complesso di un bouquet di note animali e brodo di carne, in bocca ha una struttura lievemente grumosa, entra con sapidità, prosegue in dolcezza e chiude con una leggera piccantezza. In abbinamento è stata proposta una Rednaub realizzata con mosto fresco di Cannonau, una ambrata con sentori di malto, caramello amaro e note citriche. In bocca è discreta . In questo caso l'abbinamento ha lievemente penalizzato la birra che è stata un po' messa in ombra dalla spiccata personalità del formaggio.
(ph Vincenzo Ganci)
Quarto ed ultimo formaggio il Piacentinu ennese, un formaggio a pasta semidura allo zafferano e pepe in grani. Olfatto di grande impatto con ingresso dolce, lievemente sapido e chiusura piacevolmente piccante.In abbinamento è stata proposta la Bb Evò preparata con la sapa, ovvero il mosto cotto utilizzato per condire i dolci sardi. Una birra scura con bei sentori umami di brodo di carne e salsa di soia ma anche carruba e liquirizia. In bocca il sorso è pieno e godibile e torna la dolcezza smorzata da un finale piacevolmente amaricante. Matrimonio perfetto.