(Roy Caceres)
Roy Caceres, chef del ristorante “Metamorfosi” di Roma, re della narrazione in cucina è, al contempo, timoniere d’eccezione di viaggi attraverso i suoi piatti. Autodidatta, colombiano di nascita, italiano d’adozione, crede fortemente che la cucina debba trasferire emozioni dall’esecutore al fruitore.
I suoi piatti, come recita il tema scelto per i cooking show di Taormina Gourmet quest’anno, “Giochi senza frontiere”, sono piccole narrazioni di una cucina sfaccettata come la sua terra d’origine, viaggi sensoriali la cui forza deriva da una matrice multiculturale associata ad un’identità gastronomica solida. Al cooking show in cui è stato protagonista a Taormina Gourmet, ha presentato la sua famosa “Anti-pasta”. Il piatto nasce dopo un invito ad un congresso di gastronomia sulla cucina futurista il cui manifesto, in uno dei suoi punti, auspica l’abolizione della pasta asciutta. Da qui l’idea dello chef di fare un lavoro sulla pasta abolendo “solo” la parte che appesantisce, il carboidrato.
Dalla scelta di dare un sapore di mare, si parte da una zuppa di pesce cotta in pentola a pressione per concentrare i sapori di mare, poi gelificata e disidratata per creare delle tagliatelle. Queste vengono poi reidratate con acqua fredda e condite con una salsa creata con teste di gamberi e olio lavorati al paco jet, poi setacciati per estrarne il succo, completato con aggiunta di succo di limone, colatura di alici, olio all’aglio e salsa di soia. A definire il piatto, gamberi rossi di Mazara e cannolicchi crudi, maggiorana, finocchietto e zeste di limone candito. Un piatto di grande intensità ed equilibrio. In abbinamento a questo piatto, è stato servito il rosé Veritas, Bombino nero di Torre Vento.
C.M.
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
