(Alfio Visalli)
“Tanti anni fa splendeva nel firmamento una famigliola di stelle molto piccole, ma molto luminose e, purtroppo, anche molto vanitose. Ogni notte si specchiavano nell’acqua del mare e rivolgendosi alle Pleiadi strepitavano: “Guardate che bella la nostra luce, è come argento puro!”.
E alla Via Lattea: “Guardate i nostri riflessi come palpitano sulla superficie del mare”. Stelle e pianeti le sopportavano educatamente sperando che il loro continuo vocìo ogni tanto si interrompesse. Il buon Dio un giorno perse la pazienza: “Ho ascoltato per anni le vostre voci superbe” esclamò “e sono sempre stato paziente con voi. Ora basta. Vi toglierò dal cielo e vi manderò nel luogo che vi piace usare come specchio”. Con un gesto impetuoso strappò dal firmamento le petulanti stelline gettandole nel mare. “Ecco – disse loro – da oggi sarete costrette a patir la fame e la paura. Gli uomini vi apprezzeranno non solo per i vostri riflessi ma anche come cibo. Infine, come pesci, finalmente starete per sempre zitte!”. Fu così che i mari del mondo si popolarono delle acciughe”.
Inizia così, evocando storie e leggende, il cooking show “Alici a beccafico nude e crude”, di Alfio Visalli, appassionato chef esperto di pesce in tutte le sue declinazioni, nonché fondatore di Blue Lab Academy, un vero e proprio polo formativo e di ricerca che mette insieme la competenza di diversi professionisti del settore enogastronomico e agroalimentare, un luogo dove scambiare le proprie visioni e trovare soluzioni all’ombra dell’Etna. Nelle vene di Alfio Visalli scorrono lava e acqua di mare. La prima lo rende implacabile e lo spinge a fare sempre di più e sempre meglio, la seconda è il suo elemento naturale, sin da quando, ragazzino, “andavo a pescare e poi cucinavo quello che avevo pescato”. Oggi è l’esperto al quale si rivolgono gli chef stellati ma anche il visionario che, due anni fa, ha immaginato ad Aci Sant’Antonio, sotto al suo Vulcano, una scuola di specializzazione per operatori della ristorazione che, grazie al supporto dell’amico di sempre Salvo Ferlito, è diventata realtà. Tra i banchi di questo progetto sono nati piatti come quello che ha proposto oggi a Taormina Gourmet, un’ode al suo elemento naturale, il mare, ma anche una forma di denuncia “perché questo mare – dice – è sfruttato in maniera esagerata dall’uomo”.
Parliamo dell’acciuga, detta anche alice, uno dei pesci principi della Sicilia tanto da essersi guadagnato la nomea di “pane dei poveri”, con un museo interamente dedicatogli a Bagheria, in provincia di Palermo. Da mangiare in autunno, seguendo scrupolosamente la stagionalità del prodotto fresco, Visalli la propone nella versione beccafico, adagiata su una salsa di mandorle e olio nocellaro etneo (azienda Russo), cosparsa di cipolla caramellata (con aceto e vino bianco), uvetta ammollata, pomodori confit, pinoli, e qualche scorsa di arancia. A “sicilianizzare” ulteriormente il tutto, mollica atturrata e l’immancabile finocchietto selvatico. In abbinamento il Friulano Vigne di Zamò “No Name” 2017, un’etichetta di protesta del genio commerciale Oscar Farinetti: il tocai friulano, sul finire degli anni 2000 è stato coinvolto in una disputa legale relativa all’ utilizzo del nome da parte dell’altrettanto famoso, e omonimo, vino ungherese. In Friuli la parola “tocai” faceva riferimento ad un vitigno ancor prima che al nome di un vino, mentre in Ungheria accadeva esattamente l’opposto, visto che il tokaji ungherese è costituito da altre varietà. Ed è così che dalla vendemmia 2008 in Friuli non è più consentito utilizzare il nome tocai nelle etichette scegliendo la semplice denominazione di “friuliano”. È da qui che l’azienda le Vigne di Zamò ha creato il “No Name bianco”, vino dedicato ad un nome negato, prodotto con uve 100% friuliano.
Prima dei saluti lo chef Visalli completa lo show con una piccola, grande, sorpresa: una “bruschetta autunnale”, con alici, nocciole, castagne dell’Etna bollite, olio nocellaro e pane ai cereali. “Voglio farvi fare una passeggiata sull’etna – conlude Visalli – e dedicarla a San Martino, come augurio alle nuove annate”. Passeggiata decisamente riuscita, anche con il contributo del vino in abbinamento, un Eloro DOC 2013 – Nero d’Avola in purezza dell’azienda Curto.
Alda Fantin
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
