(ph Vincenzo Ganci)
Il Parmigiano moderno propone la stessa ricetta del passato di cui ingrediente principale è il latte crudo di mucche del comprensorio del Parmigiano Reggiano.
Quattro sono state le stagionature di Parmigiano Reggiano degustate durante la masterclass dedicata ad individuare le diverse caratteristiche delle diverse annate e i migliori abbinamenti con i vini. A parlarne Mario Guareschi, casaro del comprensorio secondo cui “lavorare il latte crudo è importante per consentire che tutti gli aromi restino invariati. Ogni caseificio che fa parte del comprensorio dispone di un proprio corredo enzimatico che rappresenta il suo biglietto da visita”.
Ecco di seguito le stagionature degustate
12 mesi: Parmigiano Reggiano più giovane poichè prima di allora non si può considerare Parmigiano. La pasta è compatta. Al naso sentori delicati di burro, latte e yogurt. In bocca una buona morbidezza, sapore delicato, non particolarmente acido – In abbinamento un Franciacorta Satin Docg blend di Chardonnay e Pinot bianco metodo champenoise che consente una perfetta sgrassatura del palato.
24 mesi: stagionatura che in passato era considerata molto matura. Oggi non è più cosi ed anche i sapori risultano molto ingentiliti. Al naso i profumi sono più intensi anche di frutta esotica come ananas e banana. In bocca propone una consistenza più granulosa e una maggiore sapidità – In abbinamento un Nero d'Avola in purezza della tenuta Rapitalà la cui struttura robusta e dalla spiccata personalità regge bene la sapidità del formaggio e lo accompagna con un bel gioco di equilibri ad ogni sorso.
36 mesi: al naso presenta un sentore tipico di dado di carne. Questo è tipico dell'evouzione della forma di Parmigiano. In bocca è croccante e molto corposo – In abbinamento un Salice Salentino Riserva Aiace Castello Monaci. La complessità di questo vino unita ad una bella acidità rende piacevole il sorso e perfettamente riuscito l' abbinamento.
48 mesi: al naso propone aromi molto più maturi, vegetali ma anche di spezie come la noce moscata. In bocca stupisce con note dolci di caramello e panna cotta offrendo un ventaglio aromatico molto ampio e variegato che vira, a tratti, verso la frutta secca come noci e mandorle tostate In abbinamento è stato proposto un Amarone della Valpolicella dalla struttura robusta e corposa in grado di reggere l' impatto imponente di un formaggio dalla lunga stagionatura senza restare schiacciato dalla ricchezza del morso.
ALCUNE FOTO DEL COOKING SHOW (ph Vincenzo Ganci)
