(Lorella Dio Giovanni e Dominga Cotarella – ph Vincenzo Ganci)
di Fiammetta Parodi, Taormina
“Nasce un nuovo tipo di sala, la sala che serve”. E’ questa la mission della Scuola di Alta Formazione Intrecci che Dominga Cotarella ha ideato con le cugine Marta ed Enrica (con le quali guida Falesco, la cantina di famiglia) e che ha presentato questa mattina a Taormina Gourmet in una sala la Sciara gremita di giovani e giovanissimi.
Scuola di formazione integralmente dedicata alla professionalizzazione dell’accoglienza in sala, nata dall’esigenza di colmare le gravi lacune riscontrate in molti ristoranti italiani e con l’obiettivo di offrire al mercato professionisti d’eccellenza formati a 360 gradi, in possesso di tutti i requisiti indispensabili a mantenere anche in sala il livello della cucina. heinUn polo didattico situato in un antico borgo ristrutturato al confine tra Lazio ed Umbria, dove quindici selezionati studenti troveranno laboratori, alloggi, strutture sportive e tutor loro dedicati. Un percorso full time della durata di un anno (sei mesi didattici, con mille ore di teoria e mille di laboratorio, e sei di stage in ristoranti stellati), docenti del calibro di Heinz Beck e un’offerta formativa che spazia dal marketing alle lingue (incluso il “public speaking”), dalle tecniche di accoglienza all’enologia, dalle lezioni di postura, portamento, moda e stile alla sonorizzazione degli ambienti, passando per laboratori di teatro per vincere la timidezza e molto altro.
Numerosi viaggi all’estero e in Italia (tra cui uno tra i vigneti etnei organizzato in sinergia con Cronache di Gusto) e masterclass settimanali di cui la vulcanica Dominga ha dato ai presenti un breve assaggio, illustrando e guidando, con la collaborazione del sommelier di trentennale esperienza Nando Papa, la degustazione dello champagne Cuvée Spécial Alexandre Filaine. A sottolineare ancora di più, appunto, l’“intreccio” indissolubile che lega cucina e sala, l’incontro, condotto da Lorella Di Giovanni, è proseguito con l’importante testimonianza di Massimo Pisciotta (già restaurant manager del Belmond Caruso a Ravello ed oggi) e col cooking show di Giovanni Galesi, chef e direttore didattico della scuola di cucina Nosco di Ragusa, che ha illustrato ed offerto agli entusiasti presenti l’assaggio di un piatto “didattico” e equilibratissimo creato ad hoc per l’occasione: crostone morbido di fieno greco con stracciatella di razza modicana, ricciola salmistrata leggermente affumicata, glassa di cipolla di Giarratana e germoglio di trigonella. Un confronto entusiasmante tra tre attori che, con ruoli diversi, hanno offerto il loro importante e sinergico punto di vista da differenti angolazioni e prospettive, ma comunque convergenti sull’idea che non possa esistere sala senza cucina e cucina senza sala.
ALCUNE FOTO DEL SEMINARIO (ph Vincenzo Ganci)
