(Lorella Di Giovanni e Peppe Causarano – ph Vincenzo Ganci)
di Giorgia Lodato, Taormina
Da Marina di Ragusa a Giardini Naxos per raccontare al pubblico della quinta edizione di Taormina Gourmet come nascono i suoi piatti.
Giuseppe Causarano, lo chef di Scicli premiato nel 2015 da Cronache di Gusto come miglior nuovo talento – premio Best in Sicily – ha preparato nel ristorante La Sciara dell’hotel Hilton un piatto che sa di mare e Sicilia, appartenente al menù “Il viaggio”, che comprende dieci portate che oscillano tra leggerezza e picchi di gusto: ricciola piazzata su crema di cipolla di Giarratana e lemongrass, cavolo fermentato, germogli per dare piccantezza al piatto, olio d’oliva e quinoa croccante. Dall’esperienza alla Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi, Causarano, che a soli 32 anni è considerato uno dei più interessanti e innovativi talenti della cucina siciliana, si è lanciato, insieme al collega e amico pasticcere Antonio Colombo, 27 anni, nell’avventura del Votavota, temporary restaurant sulla spiaggia di Sampieri. Che in soli 150 giorni ha riscosso un successo e un interesse tali da spingere i due chef a replicare il tentativo.
Questa volta a Marina di Ragusa, dove il Votavota, inaugurato il 24 giugno, è diventato in poco tempo uno dei locali più trendy del momento. “Così si dice – scherza Causarano per rompere il ghiaccio – È stata un’idea folle iniziata circa un anno e mezzo fa. Dovevamo aprire a Modica, ma le cose si sono complicate e allora abbiamo adocchiato la location di Sampieri, di cui ci siamo subito innamorati”. Un’avventura cominciata con “quattro tavoli e quattro persone”, oggi diventate ventiquattro, divise tra i due ristoranti. “Il nome Votavota – chiarisce lo chef prima di presentare la nuova proposta di menù – nasce proprio da una tradizione legata a Sampieri. A ferragosto con la famiglia buttavamo le reti, in dialetto proprio vota vota (gira gira) che oggi suona come un marchio semplice, riconoscibile e legato alla tradizione marina”.
È proprio attraverso le ricette, gustate nei piatti unici realizzati a Modica da Alessandro Di Rosa che richiamano i colori della terra e del fondale marino, che si cerca di raccontare una storia al cliente. Che accanto al gusto dolce della cipolla di Giarratana lavorata con la lemongrass, radice con una nota di limone, si accostano una crema a base di patate, un cavolo rosso fermentato con paccheri goji e cardamomo fermentato per circa una settimana, per seguire la tecnica di conservazione giapponese, che ha in qualche modo contaminato quella siciliana di Causarano, specie nelle tecniche. Sopra un filo d’olio d’oliva lavorato con un alga, centrifugato e messo sotto vuoto in infusione per un paio di settimane prima di essere filtrato e una pioggia di quinoa, che rappresenta la parte farinacea del piatto, fondamentale per dare croccantezza.
“La ricciola viene salmastrata per quaranta minuti con zucchero di canna e sale grosso di Mozia, poi asciugata fuori dalla marinatura. Sembra cruda, ma in realtà dietro ci sono due tipi di lavorazione”. Si lavora con semplicità, per veicolare attraverso sapori e abbinamenti un’idea di cucina semplice, veloce, tradizionale, come quella che si faceva una volta in casa. “Il locale di Sampieri per noi è più una pescheria con cucina, proponiamo solo piatti della tradizione. È stato il menù più difficile da stabilire per me, ne ho scritti e stracciati tanti, finché mi sono messo nei panni del cliente e mi sono chiesto cosa avrei voluto mangiare a due passi dal mare”. Pasta con le sarde, sarde a beccafico, pasta coi ricci, cozze sono i piatti principali del menù di Sampieri, così come a Marina di Ragusa, che resterà chiuso dall’8 gennaio all’8 marzo.
Fondamentale anche capire come va gustato il piatto. “La nostra idea di ristorante rispecchia un luogo dove si sta bene e ci si rilassa, con un tipo di servizio non troppo articolato e pesante e un tavolo sociale». Un’idea di ristorazione diversa, dove «se cade una forchetta non è un dramma”, si cucina a vista a soli trenta centimetri dal cliente, con cui si parla e si crea un rapporto, si sperimenta, si assembla, si è curiosi e si segue la filosofia della cucina in movimento, fatta di tentativi, errori, successi. “Un piatto è giusto quando si percepisce tutto quello che c’è dentro. Pochi ingredienti e poca manipolazione della materia prima, si seleziona solo il meglio che offre il mercato”, afferma Causarano, che nei suoi ristoranti non tiene il congelatore, ma un abbattitore di temperatura e una cella per abbattere il pesce. “La scelta più indicata è quella di bypassare i cataloghi portando avanti l’idea del proprio territorio, che non va sfruttato, ma rispettato e supportato». Anche scegliendo come fornitori piccole realtà locali, sempre più in sofferenza. «I contadini non coltivano più la terra perché non hanno a chi vendere. Gli chef, nel loro piccolo, possono dare una mano in questo senso”.
Per accompagnare il piatto di Peppe Causarano, “che entra in punta di piedi e dà una bella sensazione al palato con le sue diverse sfaccettature”, è stato scelto un rosato 100% nerello mascalese, che ha una forte impronta territoriale. Lo presenta Deborah Cavallaro del palmento Costanzo, sul versante Etna Nord nella zona di Passo Pisciaro, che dal 2011 produce vini da vitigni autoctoni. Come quello del 2016 scelto per la delicatezza piacevole al palato.
ALCUNE FOTO DEL COOKING SHOW (ph Vincenzo Ganci)
