Da almeno cinque generazioni la sua famiglia si distingue per i prodotti di macelleria. Vitello, vitellone, vacca siciliana, suino nero dei Nebrodi e tante altre varietà che il macellaio palermitano Emanuele Cottone – premio Best in Sicily 2015 di Cronache di Gusto – segue durante la filiera che va dall’alimentazione degli animali – allevati sui Nebrodi e nelle Madonie, così come tra Mistretta, Gangi e Sperlinga e nutriti con fave, orzo, carrube, crusca, paglia, fieno e acqua – alla macellazione della carne.
Marchio di fabbrica è, in un certo senso, la salsiccia battuta a coltello, che Cottone ha preparato agli ospiti di Taormina Gourmet 2017 con la materia prima fornita dall'azienda Mulinello, partner di Taormina Gourmet. “Questo metodo viene utilizzato solo con il maialino nero dei Nebrodi – spiega il macellaio – perché ha una carne più soda che resiste meglio al taglio”. Importante anche il metodo di battitura e frollatura, che permettono di gustare le caratteristiche organolettiche della carne. “L’iter è lungo, in un primo momento gli zuccheri si trasformano in acido lattico, dopo dieci o quindici giorni ritornano zuccheri e la carne riacquista sapore. È lì che inizia il vero processo, che dà alla carne un sapore particolare che a prima vista in molti non accettano, salvo poi meravigliarsi non appena la assaggiano”.
È una carne morbida e delicata quella della tartare offerta in occasione della manifestazione di Giardini Naxos. Prima tagliata a fettine, poi a strisce. “A questo punto si inizia a battere – con la punta o con tutto il coltello, dipende dall’esperienza che ognuno ha – utilizzando una lama ben affilata per spezzare la fibra della carne e stando attenti a non tagliarsi”, continua Emanuele Cottone mentre nella sala rimbomba il picchiettio tipico del metodo usato per battere la carne, utilizzato soprattutto in passato, quando le macellerie non avevano il tritacarne. “Dopo aver posizionato la carne appena battuta sul piatto si aggiungono olio di qualità, scorzette di buccia di limone con olii essenziali, un po’ di capperi, sale grosso e un’acciuga sott’olio, che in cucina rappresenta il più importante esaltatore del gusto”.
Un ruolo importante è stato fatto anche dal vino di accompagnamento. Per l’occasione è stato scelto il rosso piemontese Barolo 2013 Uncidicomuni, della cooperativa Terre del Barolo fondata da Arnaldo Rivera, che si abbina perfettamente con il piatto di ispirazione del Piemonte e che unisce la forza di tutta le langhe del Barolo. Che aiuta a gustare meglio anche la seconda portata, la salsiccia servita su una foglia di limone. «È un piatto molto semplice – commenta Cottone. Che aggiunge: “Sono solo un macellaio, non un ristoratore, anche se ho la passione per la cucina”. E se oggi vanno per la maggiore involtini e carni condite con rucola, olive e altri ingredienti, è la tradizione a guidare il suo lavoro. “Questo tipo di salsiccia è tipica del mio negozio, è una carne che va masticata, diversa da quella che si trova nei supermercati e che le persone sono abituate a mangiare. Preparata con pecorino di Prizzi – formaggio pecorino antico apprezzato soprattutto da intenditori e assaggiatori gourmet – cipolla bianca scalogno, vino rosso, sale, pepe, finocchietto selvatico. La preparavano così mio nonno e mio papà e ci tengo a mantenere la tradizione di famiglia”.
Senza però rinunciare all’evoluzione. Nei programmi della famiglia, infatti, c’è l’idea di espandere il proprio campo operativo aprendosi al salumificio artigianale e all’enogastronomia. “È mio figlio Francesco, che è sommelier, a darmi gli stimoli. Io mi occupo più che altro di bestiame e allevamento, lui invece dell’immagine del locale, dei vini e del negozio a 360 gradi”.
Giorgia Lodato
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW (ph Vincenzo Ganci)
