(Alessandra Meldolesi e Terry Giacomello – ph Vincenzo Ganci)
Origini friulane, ma saldamente trapiantato a Parma al ristorante Inkiostro, Terry Giacomello è celebre per la sua esperienza internazionale e grande tecnica come ha dimostrato a Taormina Gourmet stupendo con il suo falso risotto allo zafferano, uova di coregone e cavolfiore.
Si parte da un’acqua di zafferano preparata con un procedimento sottovuoto mescolata con carragenato K in polvere, un addensante naturale di alga con consistenza rigida resistente alle alte temperature. Una volta raggiunta la giusta consistenza il composto viene disposto su un tappetino con degli stampi di chicchi di riso. Dopo 20 minuti di riposo si ottengono dei perfetti falsi chicchi di riso allo zafferano. Compongono il piatto una crema di cavolfiore ottenuta con una cottura sottovuoto a 45° per due ore, condita con un olio di semi allo zafferano precedentemente tostato, e uova di sperlano, un pesce d’acqua dolce di cui si utilizzano le che uova vengono marinate in olio e limone.
Colore, croccantezza, aromaticità compongono un piatto dal forte impatto visivo e dall’intrigante esperienza gustativa. In abbinamento un Erse Etna Bianco, Tenuta di Fessina 2014, da caricante al 90% con piccola percentuale di minnella e catarratto, varietale autoctono etneo, coltivato ad alberello, dalla grande mineralità ed acidità.
Daniela Corso
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
