A Taormina Gourmet chiude la prima giornata di cooking show, l'istrionico e simpatico chef Pasquale Torrente che ha portato in giro per il mondo la colatura di alici di Cetara.
“A Cetara ogni famiglia ha la sua bottiglia di colatura e anche la mia famiglia ne ha sempre avuta una Dal Convento ai fritti di Eataly, io mi porto dietro e utilizzo la mia colatura in tutto il mondo” così esordisce lo chef e riferendosi a Massimo Bottura dice: “Per me Bottura è un riferimento come chef, ma lo è anche dal punto di vista umano, siamo amici da dieci anni. Lui dice che nel suo sangue scorre aceto balsamico, nel mio colatura di alici”.
Per lo chef Torrente la colatura di alici è un ingriendente extra limes perché è trasversale infatti lo usa nella preparazione di quasi tutti i suoi piatti: dalla pasta al bloody mary, che lui chiama il “sangue di Maria”. In quest'ultimo usa il pomodoro San Marzano frullato, vodka, basilico e colatura di alici. Mentre prepara il suo primo piatto, che è uno sgombro con cipollata e riduzione di aceto balsamico, racconta come la colatura di alici sia universale come l'umami, un esaltatore dei sapori e poichè ama “contaminarsi”, visto che si trova in Sicilia, usa il pomodorino di pachino.
Per Pasquale Torrente la colatura è l'identità di un popolo, è una tradizione di Cetara, e le alici pescate in altri posti hanno altre proprietà e un altro sapore. Il pescatore, la mano del salatore, di chi la conserva, tutto è unico e ognuna di queste cose fa la differenza, ma la colatura di alici non ha un marchio di tutela. Una particolarità della colatura è che non deve stare mai troppo sul fuoco, perchè il calore fa salire la sapidità e poi è fondamentale non salare l'acqua della pasta. La colatura di alici si imbottiglia a dicembre e deve stare sempre in un luogo fresco per non perdere la forza del sapore. Lo chef inizia a cucinare usando un olio delicato, che in questo caso è il Lorenzo n. 5 di Barbera, Nocellara, al quale aggiunge la colatura, facendo una leggera emulsione. Ha scelto lo sgombro perché è un pesce che chiunque può comprare, un pesce italiano che si trova nei nostri mari e nei nostri mercati ed è economico. Lo spennella e lo scotta appena sulla piastra. Utilizza alloro, timo, aglio, olio e vino bianco per la cipollata. L'acidità al piatto la da con l'aggiunta dell'aceto balsamico di Modena che crea “l'unione dell'Italia nel piatto”, come dice lui stesso e poi, parlando di famiglia e tradizioni racconta “a mio padre piacciono molto le mie ricette anche se a suo tempo cucinava e usava la colatura in altro modo. Però questa è l'evoluzione, la tradizione è importante, ma guardandola da 10 km di distanza come dice Bottura”.
Conclude il primo piatto coprendo il pesce con la cipollata e versando l'aceto balsamico sopra, che dona al tutto il giusto equilibrio agrodolce. La seconda preparazione per gli ospiti di Taormina Gourmet 2016 è il suo piatto più rappresentativo: gli spaghetti con la colatura di alici. Usa sempre un olio leggero, il Lorenzo n.5 di Barbera, che mette in abbondanza in una insalatiera e al quale aggiunge uno spicchio di aglio, prezzemolo e colatura di alici e fa una sorta di emulsione, agitando il contenitore lui stesso dice “come faceva mia madre”.
Aggiunge un po' di acqua di cottura della pasta, ovviamente non salata e infine i pomodorini ciliegino di Pachino. Questa con il pomodoro è la versione che al Ristorante Il Convento a Cetara fanno d'estate, utilizzando tutti i pomodori tipici del territorio, dal piennolo al San Marzano. Ottima la pasta utilizzata a Taormina Gourmet del Pastificio Minardo, una pasta fatta con grani antichi siciliani, conservati in silos di pietra, la cui molatura è fatta a pietra e che con la colatura si sposano benissimo.
In una insalatiera si unisce la pasta alla emulsione preparata prima e si mescola tutto delicatamente. Abbinato a questo piatto un vino “coraggioso”, il 18 Lampioni,2013, vino rosato dell'azienda Apollonio. Di questo vino se ne producono solo 5000 bottiglie l'anno e la sua maggiore diffusione è all'estero. Sia la fermentazione che l'affinamento avvengono in legno: botti di acacia. È un vino molto strutturato, più simile ad un rosso, del rosato ha solo il colore.
Fabiola Pulieri
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
