Paolo Barrale, dopo la critica che lo ha etichettato come chef carnivoro, si converte al veganesimo a Taormina Gourmet.
Un “ramen fuori dalla norma” è il piatto con cui lo chef stellato del Marennà Paolo Barrale, siciliano di origini e campano di adozione, ha chiuso in bellezza i cooking show a Taormina Gourmet 2016.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale siciliana della pasta alla norma, pomodoro, melanzana e ricotta sono presenti nel piatto di Barrale ma trattati in maniera innovativa. Il ramen, piatto tipico della cucina giapponese a base di spaghetti serviti con brodo, viene reinterpretato in chiave mediterranea. La base, solitamente dashi o miso viene sostituita da un brodo a base di acqua di pomodoro, succo di melanzane, aceto di riso e salsa di soia, ricreando in questo modo la nota affumicata caratteristica del dashi. Nel pieno rispetto della filosofia vegana la ricotta non deriva dal latte bensì dalle mandorle, con un procedimento identico a quello della preparazione del tipico latticino siciliano, ma in questo caso a base di latte di mandorle, lasciato in infusione con acqua, cagliato con sale, filtrato e riposto in fuscelle, e dalla sorprendente similitudine per consistenza ed aromaticità.
La pasta, inoltre, sono ottimi spaghetti di Gragnano Igp. Completa il piatto la buccia della melanzana, lasciata in infusione con soia, zenzero peperoncino e sesamo, che ricrea l’elemento sapido come avviene con l’ingrediente orientale gomasio. E per finire basilico, un filo d’olio extra vergine di oliva ed erba cipollina per conferire un tocco di freschezza e di erbaceo. L’abbinamento è con un Campanaro Feudi di San Gregorio 2015, da Greco di Tufo e Fiano di Avellino in uguali proporzione, grande finezza ed armonia di aromi minerali e sapidità in evidenza che ben si sposano con le caratteristiche del piatto.
Daniela Corso
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
