Menzione speciale per lo chef Salvatore Amato
(Chef e giuria al gran completo)
Domenico Capogrosso e Donato Calvi hanno vinto la gara di chef under 30 della Puglia.
A partecipare alla gara organizzata da Cronache di Gusto gli chef pugliesi Salvatore Amato, Giacinto Fanelli, Giovanni Lo Russo, Donato Calvi e Domenico Capogrosso. La gara si è disputata presso l'Hotel Esperia Palace di Zafferana Etnea.La giuria capitanata dallo Chef Luca Abbruzzino e costituita dallo chef Seby Sorbello, da Carlo Passera, Alessandra Meldolesi, Rita Montanari, Mariella Mari, Mara Pettignano, Clara Minissale, Cristina Gambarini, Clara Cimò (in rappresentanza dell'oleificio Barbera) e Monica Caradonna per la Cantina Due Palme, si è espressa su due pietanze per ciascuno chef. La prima a base di cavolo e la seconda a base di baccalà esprimendosi in base alla presentazione, alla creatività e al gusto.
(Luca Abbruzzino, Domenico Capogrosso e Clara Minissale)
Per quanto riguarda le pietanze a base di cavolo ha vinto Domenico Capogrosso dell'Osteria del Buono di Trani che ha proposto una seppia scottata in padella su gelatina di cavolo rosso e mandorle tostate. Per quanto riguarda il baccalà, ha vinto Donato Calvi del ristorante Calvi di Altamura con il suo baccalà confit alla vaniglia con salsa alle cime di rapa profumata al nocino e maionese di broccolo, con sfoglie di cavolo essiccate e germogli di cavolo. Mentre riceve una menzione speciale, Salvatore Amato del Ristorante Borgo Valle Rita Ginosa Marina di Taranto per omogeneità del lavoro su entrambi i piatti.
(Luca Abbruzzino e Salvatore Amato)
Il primo piatto in gara è stata la margherita di cozze di Giovanni lo Russo costituito da cozze crude marinate con pecorino sale aceto prezzemolo e pepe servita in accompagnamento con un emulsione di acqua di mare e limone.
Giacinto Fanelli ha presentato un crudo di cavolfiore con burratina fumè, sponsale al forno e gel di aceto balsamico.
Donato Calvi ha proposto un cavolo verza stufato con salsa di yogurt e mandorle, gambero crudo ed emulsione di teste di gambero.
Poi è stata la volta di Salvatore Amato e del suo cavolfiore bianco, spuma di canestrato e sgombro marinato con salsa di soia e miele con germogli di cavolo e semi di sesamo.
Il primo dei piatti a base di baccalà è stato quello di Giovanni Lo Russo che ha proposto un baccalà Lomo di Selecta cotto in acqua di mandorle, accompagnato da emulsione alle mandorle, mandorle tostate, meringa affumicata al tabacco con un flash di nero di seppia.
Giacinto Fanelli invece ha preparato un baccalà Lomo di Selecta confit con spuma di olive nolche fritte, croccante di Altamura e pomodorino giallo.
Salvatore Amato ha elaborato un baccalà Lomo di Selecta con cipollotto fondente su salsa di frisella, limone salato e aceto di Modena.
E infine Domenico Capogrosso ha presentato un baccalà Lomo di Selecta soffice con tarallo cotto al mattone, foglie di basilico gelificate e acqua tiepida al pomodoro.
Ai piatti sono stati abbinati i vini di Cantine Due Palme. Sponsor della gara, Electrolux, Olio Barbera, Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena e Mangiatorella.
Manuela Zanni
ALCUNE IMMAGINI DELLA GARA
(Il piatto vincitore di Domenico Capogrosso che ha vinto: seppia scottata in padella su gelatina di cavolo rosso e mandorle tostate)
(Il piatto vincitore di Donato Calvi: baccalà confit alla vaniglia con salsa alle cime di rapa profumata al nocino e maionese di broccolo, con sfoglie di cavolo essiccate e germogli di cavolo)
(Salvatore Amato, Luca Abbruzzino, Domenico Capogrosso, Clara Minissale, Fabrizio Carrera, Donato Calvi e Fabiola Pulieri)
(Luca Abbruzzino, Domenico Capogrosso, Clara Minissale e Fabrizio Carrera)
(Gli chef in gara con Clara Minissale: Giacinto Fanelli, Donato Calvi, Salvatore Amato, Giovanni Lorusso e Domenico Capogrosso)
(Gli chef e gli aiuti)
(Selva Bianca, uno dei vini di Cantine Due Palme che hanno accompagnato i piatti)