(Fabiola Pulieri ed Emanuele Cottone – ph Vincenzo Ganci)
Emanuele Cottone, macellaio palermitano premio Cronache di Gusto best in Sicily 2015, e Lorenzo Dabove in arte Kuaska, assaggiatore genovese di birre da 38 anni, riuniti a Taormina Gourmet per un cooking show sull’abbinamento “caldume” e birre artigianali.
“La caldume – spiega Cottone – è una delle parti del quinto quarto, varie parti dell’intestino, bomaso, abomaso e prestomaco del bovino, in passato banditi per timore “mucca pazza” e riabilitati di recente. È un piatto di origini popolare che viene preparato da freddo e con una lunga cottura da servire caldo e accompagnato con brodo”.
“L’abbinamento birre/cibo – spiega Kuaska – è una novità per molti in Italia, ma in realtà in altri paesi è già consolidato anche perché molto spesso là dove le birre osano i vini non possono osare. Per dimostrare l’eclettismo delle birre abbiamo scelto due birre molto diverse tra di loro, una di ispirazione belga la Triple del birrificio Extraomnes prodotta in provincia di Varese, una birra molto alcolica, fermentata ad alta temperatura e con finale secco, per la quale l’abbinamento con il quinto quarto è particolarmente consigliato”.
In abbinamento alla ricetta di quinto quarto presentata, emergono le caratteristiche principali della Triple Extraomnes, l’alcolicità e la secchezza che costituiscono un perfetto abbinamento con la succulenza della zuppa ed in grado allo stesso tempo di pulire il palato tra un boccone e l’altro.
La seconda birra in degustazione è stata la BB10 del birrificio Barley, la prima birra con mosto cotto di Cannonau in Italia con un lungo affinamento in bottiglia, dalle gradevoli note amare e tostate che smorzano la grassa dolcezza della zuppa.
Infine una degustazione della birra riserva Xyauyu del birrificio Baladin 2013, una birra da meditazione che all’olfatto preannuncia note di calore tipiche di birre molto alcoliche o da distillato che ritroviamo al palato, perfetta su suggerimento di Kuaka con il foie gras.
Daniela Corso
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
