Basta lasciarlo parlare un paio di minuti per rendersi conto di quanta passione metta nel suo lavoro Massimo Spigaroli.
Che non è solo un produttore di Culatello di Zibello, è anche il presidente del consorzio. Il Culatello viene prodotto nelle zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone attorno alle rive del Po, nel paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Spogaroli racconta la storia della sua famiglia e della sua azienda quasi con un velo di commozione. Raccontando i 35 anni di sacrifici, scommesse e bocconi amari dovuti ingoiare prima di riuscire a vedere la propria creatura diventare quella che è: l’Antica corte Pallavicina.
Nella sua cantina produce il miglior culatello di Zibello. Lo fa senza l’uso della chimica, “ma solo con molta manualità, ingredienti semplici e materie prime sceltissime”.
Allevano i maiali con le tecniche antiche, dando loro solo cibo di altissima qualità. Poi la coscia del maiale viene selezionata, salata e legata a mano e lasciata in stagionatura “per almeno 18 mesi”, specifica Spigaroli. La truffa dei Culatelli spacciati per originali è dietro l’angolo: “Guardate sempre il marchio e diffidate da chi vuole propinarvi culatelli con cotenna – dice Spigaroli -. In commercio è facile trovare salumi che sono stati stagionati solo 6 mesi. Il culatello è morbido, altro che secco. Altro consiglio: leggete gli ingredienti. Un buon cultallo deve avere solo maiale, sale, pepe, vino e aglio. Se leggete più di 20 ingredienti fatevi qualche domanda”.
In degustazione, Spigaroli ha portato un culatello stagionato 19 mesi, uno 27 ed uno 40. Tre salumi completamente differenti uno dall’altro. Ma peccato non potervi trasmettere il profumo che emana ogni singola fettina.
“Di che sa il culatello? – dice Spigaroli – Di culatello. Non assomiglia ad altro. O ti piace o non ti piace”.
In bocca è morbido, mai stucchevole o sdegnoso, nonostante la quantità di grasso presente.
Chiusura con una frase di Spigaroli: “È il culatello che vende il territorio, ma a volte è il territorio che vende il culatello”.
G.V.
ALCUNE IMMAGINI DELLA DEGUSTAZIONE
