(Paolo Barrale con il suo risotto – Ph Vincenzo Ganci)
di Manuela Zanni
Genuino, verace, come solo uno chef del Meridione può essere. Una “macchina da guerra” che porta tanta allegria nella sala dove si stanno svolgendo i cooking show di Taormina Gourmet.
Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico, in Irpinia, nel cuore della Campania, presenta uno dei piatti fiore all’occhiello del suo menu: il risotto e la caprese.
Ingredienti, pochi e genuini: riso, mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e olio.
“L’idea mi è venuta durante un evento al mio ristorante – spiega lo chef – quando realizzai questo piatto utilizzando tutte le cose che erano rimaste nei vari banchi di assaggi”.
Un po’ come sempre succede, che le cose migliori nascono per caso, anche questo risotto rispecchia il detto popolare.
Barrale trasmette tutta la sua passione per il mondo della cucina, “quella gourmet, ma vicina alla clientela, che lo abbracci, che lo tratti quasi come farebbe un oste”.
E quindi una cucina “concreta – la definisce Barrale – più facile all’apprezzamento della clientela. Nel nostro locale cerchiamo sempre di dare un po’ di calore, non solo in sala, ma anche nel piatto che presentiamo”.
E quindi non stupitevi se nel menu troverete, tra le tante cose, magari le polpette: “Inserisco sempre i comfort food – spiega Barrale – dei rimandi alla cucina locale, i prodotti che voglio che siano evidenziati”.
Il risotto è eccezionale: tostatura a secco, poi aggiunta di acqua calda e acqua di vegetazione del pomodoro. A tre quarti di cottura ha aggiunto il succo di mozzarella di bufala, per fare mantecare il riso. Quasi al termine ha aggiunto di nuovo un mestolo di acqua di vegetazione di pomodoro.
Nel piatto, fondo di pesto di basilico, riso, poi polvere di pomodoro (si ottiene dall’essicazione del pomodoro fresco, che poi viene frullata) e olio extravergine di oliva.
“Ecco qui – dice soddisfatto lo chef – né più né meno. Semplice, genuino e spero buono”.
E buono lo era davvero. In abbinamento, il vino Ciuri 2014 di Terrazze del Vulcano , un Nerello Mascalese vinificato in bianco.
ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
