di Clara Minissale
Ha tutta la fragranza della nocciola dei Nebrodi il presidio Slow Food siciliano numero 52.
La Pasta Reale, dolce tipico di Tortorici, nel messinese, entra nella grande famiglia delle produzioni buone, pulite e giuste. Il nuovo presidio, una sorta di croccante a base di nocciole, ha appena ottenuto il finanziamento da parte dell’assessorato regionale all’Agricoltura e adesso sono in via di definizione gli ultimi passaggi prima che diventi operativo. “Partiremo con quattro pasticceri che per la preparazione del dolce tipico si atterranno ad un disciplinare – spiega Francesco Sottile, docente di coltivazioni arboree e Arboricoltura speciale dell’università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la biodiversità – L’apertura del presidio è una straordinaria opportunità per tutto il territorio perché prevede un sistema attento di tracciabilità della nocciola dei Nebrodi e, da parte dei pasticceri, la condivisione dell’antica ricetta per la preparazione del dolce”.
“Si tratta di un dolce conventuale fatto dalle suore dell’ordine delle clarisse nel convento di Tortorici – spiega Lidia Calà, pasticciera e presidente della pro Loco che a lungo si è battuta per il riconoscimento del presidio -. Abbiamo fatto studi e ricerche e pare che questo dolce si facesse già nel 1700 e venisse offerto per la festa di San Sebastiano. La ricetta veniva tramandata di madre in figlia ed alla base ha l’ingrediente principale che questo territorio può offrire, le nocciole. Poi solo acqua e zucchero nelle giuste proporzioni e una piccolissima percentuale di farina per agevolarne la lavorazione. Il miracolo poi avviene in forno dove, grazie all’azione di olio di nocciole e zucchero, il dolce “scoppia” creando le forme che lo contraddistinguono. Per noi il riconoscimento del presidio è una grande occasione per promuovere questo dolce che è straordinario e tutto il nostro meraviglioso territorio”.
Da un dolce ad un altro, dai monti all’entroterra siciliano, per mettere in cantiere anche il presidio numero 53. Si tratta di un’altra specialità dolciaria locale che vanta antiche tradizioni, il torrone artigianale di Caltanissetta, per il quale si attende la conferma del finanziamento. Ci sarebbe anche un terzo presidio quasi ai nastri di partenza quest’anno, il carciofo di Niscemi, sempre nel nisseno, ipotetico numero 54 perché in questo caso “il finanziamento c’è già – afferma il professore Sottile – ma mancano i produttori”. Questi nuovi presidi andrebbero ad aggiungersi ai quattro aperti l’anno scorso – la salsiccia al ceppo di Linguaglossa, la scattata di Alia, il miele di timo degli Iblei e i fagioli dei Nebrodi – confermando la Sicilia come regione tra le più prolifiche, “certamente imbattibile sul numero di presidi già attivi”. “In realtà dietro ognuno di essi ci sono anni di lavoro sul territorio, con i produttori, anche dal punto di vista burocratico – spiega Sottile – per cui, che ci siano tante aperture in un ristretto arco di tempo, è solo una coincidenza temporale”.
E per un presidio che nasce ce n’è uno che chiude, quello del pane nero di Castelvetrano ed è a rischio, al momento, anche quello del melone Purceddu di Alcamo. “Produttori e agricoltori devono attenersi ad un rigido disciplinare se coltivano e realizzano prodotti presidio. Quando queste condizioni non si verificano più, purtroppo siamo costretti a chiuderlo – dice il tecnico della Fondazione Slow Food per la biodiversità – ma, in generale, in questo momento in Italia la crescita dei presidi è rigogliosa e Slow Food Sicilia, per fare ancora meglio, ha deciso di dotarsi anche di un aiuto esterno nella gestione, due agronomi, Gaetano Siragusa di Alia e Riccardo Randello di Catania, che consentiranno al regionale ad essere sempre aggiornato”.