di Stefania Petrotta
Grande fermento in Sicilia con l’arrivo della primavera. Tra chi arriva, chi resta e chi va, sono tante le novità.
Partiamo dalla chef Viviana Varese che, dopo aver passato le ultime due stagioni presso il Country House Villadorata nel netino, in provincia di Siracusa, ha deciso di aprire il proprio ristorante proprio a Noto. Si chiamerà “ViVa Il Birstrot in Noto” e l’opening è previsto per il prossimo 6 aprile. Un bistrot, dunque, in una città che ha fatto letteralmente perdere la testa alla chef che, nel suo ViVa di Milano, al secondo piano di Eataly Smeraldo dalle ampie vetrate su Porta Garibaldi, è già detentrice di una stella Michelin. Su cosa l’abbia convinta a restare nella capitale del barocco siciliano la chef non ha dubbi: “La potenza della natura intorno, la luce e la bellezza della città dorata” risponde senza alcuna esitazione.
Altra notizia bomba (di cui abbiamo già raccontato qui>) è l’arrivo di Yoji Tokuyoshi alla Stazione Vucciria, il locale di Franco Virga e Stefania Milano sulla spiaggia di Torre Conca a Finale, frazione marinara del comune di Pollina, in provincia di Palermo. Ex sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, Tukuyoshi nel 2015 ha aperto a Milano il ristorante che porta il suo nome e dove, nello stesso anno, ha ricevuto la stella Michelin. A questo sono seguite le altrettanto felici aperture di Alter Ego a Tokyo e di Bentoteca a Milano. Grande gioia da parte dello chef che, dopo 18 anni in Italia, approda finalmente in Sicilia e, naturalmente, grande gioia per Virga e Milano che inanellano l’ennesimo successo in un percorso che vuole mettere l’Isola al centro del panorama gastronomico italiano, se non addirittura mondiale vista l’internazionalità degli chef che reclutano nelle cucine dei propri ristoranti.
E poiché le stazioni sono crocevia di viaggi, per uno che arriva c’è sempre qualcuno che va. Sì, perché viene spontaneo chiedersi dove abbia deciso di spostarsi lo chef Kobe Desramaults, nome che ricorda il Giappone, ma dalle origini decisamente belghe, con cui, un anno fa, la Stazione Vucciria aprì i propri battenti. Lo chef, la cui cucina d’avanguardia e progressista lo ha reso, a soli 23 anni, il più giovane belga insignito di una stella Michelin, dopo l’esperienza alla Stazione, tanto si è innamorato del territorio e dei suoi prodotti, che ha deciso di aprire un proprio ristorante nel paese di Castelbuono, sempre nel palermitano quindi, ma stavolta in montagna, sulle Madonie. E noi non vediamo l’ora di vedere che fattezze la sua cucina assumerà in questa nuova dimensione.
Si sposta solo di qualche chilometro, invece, dal borgo marinaro di Mondello alla città di Palermo, il ristorante Charleston per un progetto che lo vede tornare nel cuore del capoluogo siciliano. Praticamente rientrato in quella che è stata la sua blasonata sede storica, il progetto prevede un nuovo format che nasce dall’unione di diverse proposte per venire incontro ai desideri della clientela che, in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, potrà contare su una proposta variegata ed elegante. Executive chef, è il caso di definirlo così, sarà sempre Gaetano Verde, giovanissimo talento al Charleston dallo scorso anno dopo varie esperienze stellate al parigino Atelier de Joël Robuchon a Saint-Germain, dove conosce lo chef pâtissier François Benot, importante figura di riferimento per lui, a l’Anne, ristorante una stella Michelin all’interno dell’hotel Le Pavillon de la Reine, e al Ritz. Per l’apertura, toccherà aspettare ancora qualche settimana.
Cambio di guardia ai Banchi di Ragusa dove, già da qualche tempo, l’executive chef è Marco Corallo, storico secondo dello chef Ciccio Sultano del bistellato Duomo, sempre nella cittadina di Ragusa. Il panificio con cucina, che apre dalle 10 del mattino fino a tarda sera, nasce per soddisfare qualsiasi richiesta: colazione, merenda, aperitivo e, ovviamente, pranzo e cena con i menu ideati dalle menti degli chef Sultano e Corallo. A dare nuovo slancio al forno dei Banchi, Renato Flaborea, ex fornaio proveniente da quattro generazioni di panificatori. Socio e consigliere del Richemont Club Italia e consulente di ricerca e sviluppo per Molini Del Ponte Drago dal 2000, si autodefinisce “rappresentate” di buon pane. Ne vedremo delle belle.
Ha invece già aperto i primi di marzo il suo nuovo locale in società con altri imprenditori lo chef Peppe Cannistrà che, appunto, dai Banchi proveniva. Si chiama “Rude” e si trova all’inizio del lungomare di Marina di Ragusa dove, oltre agli interni, usufruirà del dehors esterno sulla piazza sul mare. Rude a sottolineare un tipo di cucina non fine dining, non gourmet, bensì una cucina verace, viscerale, alla buona e, soprattutto, di condivisione. In menu c’è un po’ di tutto, carne e pesce, dallo stinco di maiale al pesce fresco arrosto, per una proposta “pop” sia nei piatti che nei prezzi, con un menu medio che si aggira intorno ai 30 euro e una proposta lunch veloce di due portate a 20 euro. Oltre al pranzo e alla cena, si potrà usufruire di un banco forno con golose proposte come pizze, arancine classiche al ragù e focacce e, con l’arrivo dell’estate, anche del bar che funzionerà dall’aperitivo all’after dinner.
Lascia il ristorante del Battimandorlo di Noto lo chef Michele Di Bonito. Si chiude così, in maniera consensuale, la sua esperienza con Pietro Viola e la moglie Elaine Dolan. Chi gli subentrerà? Dove andrà lui? Al momento lo chef sta valutando varie proposte e non è detto che rientri nella sua Campania, né che vada via dalla Sicilia. Da seguire con attenzione.
Chi è rientrato in Sicilia, invece, è lo chef Peppe Barone, ex patron del ristorante Terrammare a Milano e della Fattoria delle Torri a Modica, in provincia di Ragusa, oggi felicemente in mano alle figlie Francesca e Carla. Tornato nella sua amata terra, ama definirsi “disoccupato”, ma siamo certi che presto avremo notizie di suoi nuovi progetti.
Pausa di riflessione anche per Antonio Cicero, chef patron del Consiglio di Sicilia a Donnalucata, sempre nel ragusano che ha deciso di prendersi del tempo per fare un bel viaggio all’estero a caccia di nuove esperienze. Al suo ritorno sapremo se aprirà, come di consueto, per la bella stagione, o se cederà l’attività per proseguire con qualche nuovo stimolante progetto.
Chiudiamo con una novità palermitana. Riapre questa settimana il Calamida, storico punto di riferimento della città al porto turistico della Cala, grazie alla collaborazione della società Mida con il ristorante QuattroVenti e con la Premiata Enoteca Butticè – Taverne à Champagne che apporteranno ognuno il proprio contributo riguardo la cucina e il beverage. Tre forze di realtà locali che si uniscono per dare un nuovo format a uno dei luoghi più belli di Palermo. Sarà un bistrot sul mare, sotto la supervisione attenta dello chef Filippo Ventimiglia del QuattroVenti, che proporrà una cucina di facile lettura con tanti crudi, crostoni di mare, primi e secondi coerenti con l’idea di trattoria di mare e di terra, e una carta con circa 200 referenze di vini, oltre che cocktail. E dal primo aprile la cucina sarà sempre aperta, da mezzogiorno a mezzanotte, consentendo a palermitani e turisti di poter godere del menu a qualsiasi ora della giornata.