L’aglio è conosciuto sin dai tempi antichi per le sue proprietà benefiche, tanto da essere utilizzato in cucina e in medicina dagli Egizi nel III millennio a.C.
L’ Aglio Rosso di Nùbia (Allium sativum L.), appartenente alla famiglia delle Liliacee, è una pianta erbacea con foglie piatte, lunghe e strette che raggiunge un’altezza di circa 50 cm. Il bulbo maturo detto “capo o testa” è rivestito da un numero variabile di foglie, (da 8 a 14), dette tuniche, delle quali, quelle più esterne (dette sterili, in quanto hanno soltanto una funzione protettiva dei bulbilli) sono di colore avorio- rosato, mentre quelle più interne, (7-8), da cui si formano i bulbilli presentano un colore rosso-vinoso. I bulbilli (detti spicchi), mediamente in numero di 12, sono di forma pressoché ovoidale, arcuati e con la faccia dorsale convessa.
Ogni bulbillo è provvisto di una gemma ed è inserito sul fusto, detto girello, che risulta appiattito, di forma irregolare, con diametro variabile da 1-3 cm. La pianta tende ad emettere uno scapo fiorale, chiamato dagli agricoltori “spiscuni” (brogna) che generalmente viene rimosso prima della fioritura per favorire l’intrecciatura.
Le coltivazioni di aglio rosso, caratterizzano fin dai tempi più remoti la contrada di Nubia, posta nella fascia costiera di Paceco, in provincia di Trapani, alle pendici del Monte Erice, di fronte alle isole Egadi, costeggiata dal mare e dalle saline.
Al fine di ottimizzare la coltura, la coltivazione di questa ortiva viene alternata a quella di graminacee di brassicacee, e di leguminose, e viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali (che i contadini nubioti hanno tramandato nel tempo) che vanno, da una scrupolosa selezione dei bulbilli, all’ impianto e raccolta manuale fino alla fase di asciugatura e intrecciatura. La raccolta avviene nei mesi di maggio e giugno, e una volta raccolto l’aglio, viene separato in base alla dimensione dei bulbi ed intrecciato.
Il prezioso bulbo dell’aglio contiene, oltre a oligoelementi e sali minerali, anche vitamina A, B1, B2 (riboflavina), PP e C. L’odore caratteristico, così come pure il suo sapore intenso, è dovuto a numerosi composti organici dello zolfo, tra cui l’allicina di cui, il rosso di Nubia è particolarmente ricco rispetto a quello di altre varietà (maggiore di 60 mg per 100 g di prodotto fresco).
L’allicina (diallil tiosulfinato), isolata e descritta per la prima volta nel 1944 da Chester J. Cavallito and John Hays Bailey rappresenta il principale componente attivo presente nell’aglio. Numerosi studi hanno messo in evidenza il ruolo benefico si questa sostanza nel controllo della pressione arteriosa e nella riduzione di colesterolo e trigliceridi.
Un prodotto di condensazione dell’allicina (Ajoene) sembra avere azione antitrombotica (fibrinolitica ed antiaggregante piastrinica) e quindi, svolgere un ruolo preventivo nella formazione di coaguli.
L’allicina sviluppa anche un’azione protettiva nei confronti dell’ aterosclerosi, grazie alle capacità di migliorare il profilo lipidico plasmatico e di ridurre i fenomeni infiammatori. Il consumo di aglio è consigliato anche in caso di bronchite, tosse e catarro, poiché agisce come antinfiammatorio calmando la tosse.
L’impiego dell’aglio come prodotto antibatterico è giustificato dalle proprietà dell’allicina come antiossidante ed antimicrobico, effetto, quest’ultimo, dovuto all’azione dell’allicina su vari enzimi coinvolti nel metabolismo di alcuni microrganismi.
Di norma si consiglia l’assunzione di circa 4 gr di aglio fresco al giorno (1 spicchio), dose da non superare al fine di non provocare effetti collaterali in soggetti che assumono medicinali (in particolare anticoagulanti) o in soggetti affetti da ulcera gastrica o reflusso gastroesofageo e, più in generale, in persone con intolleranza all’aglio o ad altre specie di Liliacee.
In campo alimentare l’aglio è utilizzato per insaporire minestre, contorni e arrosti di carne; in particolare, nella cucina trapanese l’aglio rosso di Nubia è l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come il pesto alla trapanese e il cuscus di pesce.
Dott.ssa Francesca Damiani
Biologo nutrizionista
Presidente Coop. Genutra