La denominazione storica di questo prodotto d’eccellenza, oggetto del presidio SlowFood, è Caciocavallo Ragusano, uno dei formaggi siciliani a pasta filata più pregiati, il cui nome pare derivi dall'antica abitudine di appendere le forme di formaggio a cavalcioni (“a cavaddu”) su di un bastone posto in orizzontale, per l’asciugatura.
Viene prodotto nella provincia di Ragusa e in parte della provincia di Siracusa nei comuni di Rosolini, Noto e Palazzolo Acreide, con latte proveniente esclusivamente da mucche di razza Modicana, allevate a pascolo naturale occasionalmente integrato con essenze foraggiere spontanee o coltivate, di produzione locale. E’ proprio questo latte di qualità, materia prima per il Ragusano, a conferirgli un’unicità aromatica, legandolo indissolubilmente al territorio.
Questo formaggio, dal sapore unico e amabile, è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515, lo storico Carmelo Trasselli, in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V”, racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il Caciocavallo Ragusano, che era pertanto già oggetto di notevoli scambi, mentre Filippo Garofano, nel 1856 nei “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Parlando di questo peculiare prodotto, presidio SlowFood, non ci si può sottrarre dal fornire qualche notizia relativa al processo di produzione e trasformazione. Il Ragusano, infatti, viene prodotto esclusivamente nella stagione foraggiera, da novembre a maggio, con tecniche tradizionali che prevedono l’utilizzo di antichi utensili in legno. Dopo aver riempito la tina di legno, con latte crudo e intero e caglio di pasta di agnello o capretto, si lascia coagulare per un tempo di circa 60-80 minuti, trascorso il quale, si pratica la rottura della cagliata con l’utilizzo di un bastone di legno (ruotula); segue poi, una prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, fino a quando la massa caseosa viene ridotta alle dimensioni di chicchi di riso. La cagliata, viene dunque separata dal siero e sottoposta a pressatura per favorirne la contrazione. Dopo circa due ore, la cagliata verrà tagliata in grosse fette e sottoposta a una seconda cottura in acqua calda o siero bollente, e ricoperta da un telo per evitare abbassamenti della temperatura.
Successivamente, la pasta viene estratta manualmente ed adagiata su un contenitore di legno, la mastredda, , al fine di far avvenire la maturazione e l’acidificazione della pasta. (il tempo è di circa 20 ore). Il giorno successivo, una volta raggiunta l’acidità ottimale di filatura (pH 5,25), la pasta viene tagliata a fette e posta in un contenitore di legno, lo staccio, nel quale con aggiunta di acqua calda ad 80°C e con l’aiuto di un bastone di legno (manuvedda), viene fatta filare sino ad ottenere una grossa sfera. Questa, viene successivamente modellata nella mastredda di legno nella quale acquisirà la tipica forma a parallelepipedo e, il giorno dopo, il formaggio verrà immerso in salamoia in grosse vasche di cemento per un tempo variabile, tale da non far acquisire un contenuto di sale superiore al 6%. La stagionatura avviene in locali naturali freschi e ventilati e talvolta vengono utilizzate anche cantine e grotte naturali dove, i formaggi, a coppia, vengono appesi a cavallo di una trave di legno e legati con corde di cannu, di zammara o di cotone.
Il periodo di stagionatura è di 4-6 mesi per il semistagionato e superiore ai 6 mesi per lo stagionato. Per i formaggi a lunga stagionatura è prevista la “cappatura” con olio d’oliva, che conferisce ai formaggi lucentezza e il caratteristico colore giallo ambrato. Proprio per la forma a parallelepipedo e per la crosta intensamente dorata, il Ragusano viene anche definito il “lingotto degli Iblei”.
Da un punto di vista nutrizionale il caciocavallo fornisce un apporto calorico di 439 Kcal per 100 g, importante è il suo contenuto in Calcio (860 mg/100 g), in Fosforo (590 mg/100 g) e in vitamina A (420 µg/100 g). Pur essendo un alimento che va consumato con moderazione a causa dell’elevato contenuto in grassi (circa 32 g per 100 g di prodotto) non si possono sottovalutare le caratteristiche organolettiche che mettono in evidenza la ricchezza delle componenti aromatiche del Ragusano, in cui vengono alla luce le note floreali tipiche degli Iblei ed il giusto equilibrio salato – piccante.
Dott.ssa Francesca Damiani
Nutrizionista