Una settimana fa, Iolanda Maggio di Doctor Wine aveva cenato nel suo ristorante. Ecco il racconto di quella magnifica esperienza
Si sarebbe suicidato Benoit Violier, lo chef franco-svizzero dell'Hotel de Ville di Crissier, nei pressi di Losanna in Svizzera, tre stelle Michelin, classificato recentemente come il miglior ristorante al mondo secondo autorevoli guide.
Il cadavere dell'uomo, 44 anni, è stato ritrovato nella sua abitazione a Crissier, località svizzera del Canton Vaud.
Secondo la polizia locale lo chef si sarebbe ucciso con un'arma da fuoco. Nel 2015 Violier era stato nominato chef dell'anno dalla guida Gault & Millau. Per lo chef Numix si tratta “di un'immensa perdita per tutto il mondo della gastronomia; era uno chef – ha detto – all'apice della sua arte”. Condoglianze anche dallo chef Guy Martin e dagli esperti della Guida Michelin, tra i primi a rendere omaggio a “uno chef di immenso talento”.
L’ultima cena da Benoit Violier
di Iolanda Maggio, Doctor Wine
(L'esterno del ristorante Hotel de Ville)
Ero in redazione quando mi arriva una telefonata, un invito speciale. Dall’altro capo del telefono mi viene chiesto: “ Ti piacerebbe andare a Crissier, dallo chef Benoit Violer all’Hotel de Ville?”. Il cuore mi arriva in gola e quasi non credo alle mie orecchie! Un’opportunità del genere non capita tutti i giorni….e non avrei mai potuto rifiutare. Il mio primo Tre Stelle Michelin…e che Tre Stelle…! Uno dei migliori ristoranti del mondo, forse “IL” miglior ristorante del mondo. Più di un mese d’attesa per avere un tavolo disponibile ed ecco che arriva il giorno della partenza. Le dieci ore di macchina sono volate pregustando la serata, pensando che da lì a poco sarei entrata in uno dei templi dell’alta ristorazione mondiale. Ore passate a scegliere l’abito giusto… proprio come per un primo appuntamento.
19:30, le porte di questa elegante villa a pochi chilometri da Losanna si aprono e iniziano le danze.
Le luci creano un’atmosfera magica, soffusa e scintillante di argenti e cristalli. I camerieri in sala si muovono silenziosi e aggraziati, quasi dei danzatori su un palcoscenico, e poi ecco Louis Villeneuve, un’istituzione per questo ristorante: è il maître… da oltre 40 anni è lui il padrone della sala di questo gioiello e la sua esperienza traspare in ogni gesto. Lui è qui da sempre, ha iniziato con Frédy Girarddet, poi Philippe Rochat e ora Benoit Violier, consacrato come lo chef migliore del mondo nel 2013 dalla Gault et Millau. Ho letto tanto di Villeneuve, che quasi mi sembra di conoscerlo e lui saluta come se fosse proprio così. Un benvenuto di indescrivibile connubio tra professionalità e calore. Prima di accomodarmi al tavolo, chiedo con timidezza di poter conoscere lo chef e mentre ancora non finisco la frase, Louis mi accompagna in cucina.
(Louis Villeneuve e Benoit Violier)
Gli occhi affamati cercano di memorizzare ogni dettaglio di quello splendore. L’acciaio dei piani di lavoro è talmente lucido che ci si potrebbe specchiare. Sembra una sala operatoria per la pulizia e l’ordine che regnano ovunque, eppure ben 22 persone sono al lavoro, meticolose e silenziose, chine sulle proprie postazioni. Violier è li, con la sua altissima toque e un sorriso gentile e cordiale. Mi stringe la mano e io, quasi arrossendo, gli dico “Che piacere conoscerla chef, un grande onore poter essere qui questa sera”. Lui continua a sorridere e mi augura di trascorrere una piacevole serata. La foto di rito e inizia la cena.
Ordiniamo il menù degustazione e alcuni piatti extra menù. Descrivere il susseguirsi di portate in una parola è semplice: perfezione. Ogni singolo piatto è un’opera d’arte e la prima cosa che colpisce è l’impiattamento curatissimo. Ogni elemento quasi cesellato a creare una composizione armonica e creativa. Il benvenuto: capesante in due modi, una con caviale, l’altra arrostita e servita su salsa allo champagne.
(La sala)
Appena arrivata e già questa entreé varrebbe il viaggio! A seguire Sfere di foi gras e mini maccaron: sublime scioglievolezza e la burrosità del fegato grasso incredibilmente bilanciata dalla spinta acida della salsa, in bocca resta il ricordo di un velluto impalpabile. Arriva il riccio di mare viola con sedano rapa ed emulsione di corallo: colori accesi, quasi aggressivi e il profumo di mare a farla da padrone. Ancora, spaghetti con cardi e tartufo nero – Le Cardon de Crissier à la Truffe noire – non a caso uno dei piatti simbolo del ristorante. Poi il Turbot – il rombo – con arancia rossa disidratata, piatto che ha consacrato il talento di Violier. È il turno dello scampo, con guacamole e olio al basilico accompagnato da un’insalatina di erbe selvatiche. L’astice stufato con la sua bisque e tartufo nero chiude la prima parte della serie. Un'entrata trionfale è riservata alla Poularde de Bresse, piatto storico di Girardet, cotto con tartufo nero e sporzionato al tavolo dal maître Louis. Intenso, succoso, morbido ma dal morso consistente, ricco il sapore quasi infinito. Poi l’agnello dalla panatura alle erbe e per finire la Royal di lepre, e qui la maestria dello chef con la cacciagione non si smentisce. Semplicemente maestoso il carrello di formaggi.
(Sfere di foie gras e mini maccaron)
La carrellata di dolcezze inizia con il pre-dessert: mousse di cioccolato e spuma di mela. Segue la Tarte di meringa alla salsa di mango in formidabile equilibrio di dolcezza e freschezza. Insomma, neanche una pecca. Nessuna sbavatura ma solo esaltazione dell’eccellenza. L’alta cucina francese al massimo della sua espressione. La chiave di lettura? Lo stile di Benoit Violer potrei descriverlo così: uno chef che rispetta la tradizione e la reinterpreta in chiave moderna, guardando al futuro. Violier ha saputo ereditare egregiamente lo scettro dei grandi che l’hanno preceduto traghettando l’Hotel de La Ville nel ventunesimo secolo: il suo predecessore, Philippe Rochat aveva visto giusto vent’anni fa quando aveva eletto Benoit come suo pupillo. Con questi pensieri in mente e con immensa soddisfazione saluto lo chef, ringraziandolo ancora per la cena magnifica.
(Spaghetti con cardi e tartufo nero)
Tutto questo era il 26 gennaio….ieri, appena cinque giorni dopo, Violier è stato trovato senza vita, lì nella sua casa a Crissier, un colpo di arma da fuoco, questo il modo in cui questa stella ha deciso di togliersi la vita e smettere di far brillare il suo talento.
A nessuno di noi è dato sapere quanto travaglio, quanto tormento, quanta pressione avesse dentro questo giovane uomo di appena 44 anni. Un talento prodigioso, una grande responsabilità, un nome da portare alto, forse questo il motivo del suo gesto. Illazioni… nessuno di noi lo saprà mai con certezza. La fragilità di un uomo di grande sensibilità non sta a noi giudicarla. Personalmente porterò nel cuore con gioia e tenerezza il ricordo di una cena memorabile, sicuramente la migliore della mia vita, e di quel suo sorriso gentile.
Au revoir grande Chef
Hotel de Ville
Rue d'Yverdon 1
1023 Crissier, Svizzera
Telefono:+41 21 634 05 05
www.restaurantcrissier.com