(Mauro Uliassi)
di Stefania Petrotta
Giorni di frenesia questi che precedono il 6 novembre, domani, ovvero la data in cui sarà presentata la Guida Michelin 2020 a Piacenza.
Giorni di pronostici, scommesse, ma anche di speranza per quanti ambiscono al traguardo più luccicante. Ne parliamo con Mauro Uliassi, chef patron del Ristorante Uliassi a Senigallia in provincia di Ancona, che ha guadagnato la sua terza stella un anno fa con l’edizione 2019 della Guida. Quando gli chiediamo se pensa che in questa edizione arriverà l’undicesimo tristellato italiano (a meno di retrocessi) ci risponde che francamente non ha idea. “Nonostante le voci di corridoio che sempre ci sono – spiega – la terza stella arriva sempre a sorpresa. A me, come a Niederkofler l'anno precedente, lo hanno comunicato a sorpresa qualche minuto prima della proclamazione. Un'emozione davvero grande”.
Ma com’è cambiata la sua vita in quest’ultimo anno? “Posso dire che non è cambiato nulla e al contempo è cambiato tutto – risponde lo chef di Senigallia – Non è cambiato il mio modo di essere, il mio pensiero, la mia cucina. È invece cambiata l’attenzione nei miei confronti e percepisco un profondo rispetto verso il mio lavoro da parte del pubblico, dei miei colleghi e degli addetti al settore. Questo mi ha naturalmente portato ad acuire il mio senso di responsabilità. Le tre stelle Michelin danno una visibilità enorme, a livello mondiale. La famosa frase “Vale il viaggio” che affianca le tre stelle nella guida vuol dire proprio che vale la pena pianificare il viaggio in funzione dell’offerta culinaria proposta dal ristorante ed effettivamente è quello che succede per davvero. La gente arriva da tutto il mondo apposta per provare i tuoi piatti, per venire a conoscere il tuo ristorante, per parlare con lo chef. E la Michelin garantisce per te. Ecco dunque perché parlo di senso di responsabilità”.
Su questo aspetto sarebbe bene fare un riflessione infatti: il riconoscimento della Michelin è sicuramente una bella soddisfazione, ma comporta anche maggiore attenzione, un servizio sempre perfetto, una cura del cliente maniacale. Come dire che da adesso si fa sul serio. E invece com’è cambiata la cucina italiana in quest’ultimo anno, sempre che sia cambiata? Uliassi non ha dubbi: “La cucina è sempre in evoluzione, come la vita. Io guardo con ammirazione alle nuove leve. Ci sono un sacco di giovani chef che stanno facendo un percorso interessante e portano avanti un lavoro considerevole. Ma la cosa che più mi piace è osservare come si pongono all’attenzione del pubblico a livello di comunicazione, specie con i social. Ecco, penso che la sostanziale differenza con la vecchia generazione sia proprio il saper utilizzare, ognuno con un punto di vista differente ed un personalissimo taglio questi strumenti. È chiaro che a monte ci debbano essere le promesse mantenute, ma trovo molto stimolante questa nuova forma di comunicazione”. Non per nulla lo chef Uliassi è noto per occuparsi personalmente della propria comunicazione, nonostante la mole di lavoro.