di Roberto Chifari
Segnatevi questo nome: Giuseppe Puccia, 25 anni, originario di Vittoria in provincia di Ragusa a capo della cucina di Ammare.
L’ultima creazione di Peppe Barone e Stefania Lattuca nel profondo sud-est siciliano. Siamo a Sampieri, borgo affacciato sul mare ad una manciata di chilometri da Ragusa Ibla e Scicli. Qui nasce l’ultima creazione di Peppe Barone e Stefania Lattuca: un temporary restaurant interamente legato al mare. Di coraggio per scommettere sulla propria identità e sull’idea di cucina ce ne vuole tanto, dopo il lungo lockdown forzato che ha messo in discussione tutto. “Era qualcosa che avevo dentro di me, nel mio dna, nella mia indole: il mare mi ha richiamato – racconta Stefania Lattuca, restaurant manager – Ho sentito il desiderio di traslare il senso di mare nella mia cucina”. Si lavora per salvare una stagione difficile, ma con il sorriso sulle labbra. “Siamo al 50 per cento rispetto a quello che facevamo nel 2019, ma noi diamo il 150 per cento, ogni giorno tutti i giorni, per offrire al nostro cliente un’esperienza culinaria unica”. Nella stagione zero per il turismo in Sicilia, cosa manca perché il territorio ibleo diventi realmente una destinazione gourmet? “Mancano le infrastrutture – racconta Lattuca – e anche la continuità. Purtroppo dobbiamo migliorare la destagionalizzazione di questo territorio che muore a novembre e riparte solamente ad aprile. È un peccato. Qui si vive massimo sei mesi l’anno, quando in realtà si potrebbe lavorare non dico dodici mesi, ma almeno dieci mesi l’anno e questo limita l’imprenditore a fare nuovi investimenti e al turista di raggiungerci in un altro periodo dell’anno, anche perché solo qui possiamo beneficiare di un sole così caldo e di temperature miti 11 mesi l’anno”.
Da Scicli a Milano ci sono 1.469 chilometri, quelli che la brigata ha fatto per aprire il fratello maggiore di Ammare, ovvero Terramare. “Milano è un cantiere aperto – ci racconta con un pizzico di orgoglio Stefania Lattuca – Milano è la città più internazionale d’Italia, ha una nuova energia. Sono stata stregata da Milano da studentessa universitaria, da turista, da viaggiatrice e oggi da imprenditrice. Quello di Terramare è un sogno nel cassetto che si è realizzato. Ogni volta che varco la soglia di quel ristorante mi brillano gli occhi per la felicità”. Se Terramare era il sogno nel cassetto che si realizza, Ammare è come tornare alle radici grazie ad una cucina mediterranea ma contemporanea, dove innovazione gourmet e tradizione culinaria si sposano in unione perfetta. Due ristoranti comunque con una identità differente per due clientele differenti.
Se in sala ci sono Peppe e Stefania, in cucina c’è Giuseppe Puccia giovane chef promettente, che già aveva mosso i primi passi alla Fattoria delle Torri, e qui è seguito da un maestro come Peppe Barone che di giovani chef ne ha cresciuti e valorizzati tanti. E se c’è il marchio di Peppe Barone, significa che dietro ogni piatto c’è attenzione al dettaglio, cura del particolare e quel guizzo di genialità che rende una cena in un ricordo da custodire. Ammare è un progetto interessante per due motivi: uno perché nessuno in questo fazzoletto di terra propone una cucina che da un lato esalti il pesce e dall’altro porti a tavola quell’eleganza e ricercatezza di alta scuola; e poi c’è un’idea chiara e ben precisa che viene perseguita in ogni piatto: il protagonista è il pesce, di altissima qualità e trattato nel migliore dei modi. Niente fronzoli, niente sbavature. Un connubio perfetto tra il mare e la creatività dello chef. Ogni piatto custodisce pochi ingredienti che esaltano i sapori e non nascondono, o peggio coprono, il reale sapore di ciò che stiamo degustando. Ecco perché Peppe Puccia è bravo, senza giri di parole. Non ne ha bisogno, sa che la strada tracciata è quella giusta. È bravo perché non aggiunge nulla in più, se la materia prima è di altissima qualità: non copre ma esalta, non nasconde ma valorizza, non distrae mai l’attenzione dell’ospite ma rende visibile ciò che a volte ci sfugge. Provare per credere. Ogni piatto è l’esaltazione dei profumi e dei sapori della tradizione siciliana con un pizzico di innovazione. Un equilibrio tra la tradizione della cucina siciliana e la rivisitazione contemporanea tipica dei nostri tempi. “Io mi identifico sempre con quello che offre il territorio – prosegue Lattuca -. Ecco perché il menù tra Terramare e Ammare è e sarà sempre diverso. Non troverete mai gli stessi piatti perché il menù è disegnato su quello che abbiamo a disposizione”. Nel nostro girovagare nella cucina di Peppe Puccia ci hanno colpiti tre piatti che per l’appunto esaltano i sapori: il crudo marenostrum con il trionfo dei sapori di gamberi, scampi e ostrica. Lo spaghetto burro, colatura di alici e gambero rosso che esplodono al palato. E il baccalà, patate e seppia. Tre modi di rendere onore al pesce. Quando finisce la cena non te ne vorresti andare: sarà per la luna piena, per il dolce rumore delle onde del mare, per l’aria che sa di estate. Sarà perché con due padroni di casa così, ti senti a casa pure tu. Sarà forse perché un’idea di ristorazione così chiara e precisa mancava da tempo da queste parti e allora vale la pena fare tanti chilometri per venirli a salutare e provare la loro cucina.
IN QUESTO LINK L’INTERVISTA COMPLETA A STEFANIA LATTUCA
Ammare
Via Miramare – Sampieri – Ragusa
T.347 601 6870
Terrammare
Via Giuseppe Sacchi, 8 – Milano
T. 02 41402774