di Alessandra Meldolesi
Si fa presto a dire “balsamico”, parola che vuol dire tutto e niente, generando confusione nel consumatore.
C’è innanzitutto l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop, di Modena o di Reggio Emilia, che si compone di solo mosto cotto da uve principalmente lambrusco o trebbiano vendemmiate nelle due province, fermentato, acetificato e invecchiato per almeno 12 anni (25 nel caso dell’extravecchio) nelle famose batterie di botticelle in vari legni, tipo solera. Una grande eccellenza del made in Italy, dall’incredibile complessità organolettica. Poi l’Aceto Balsamico Igp, ottenuto da mosto d’uva concentrato delle medesime uve, coltivate anche fuori zona, con l’aggiunta di aceto di vino ed eventualmente caramello, il cui invecchiamento dura almeno 60 giorni, 3 anni per gli invecchiati. Quello, per capirci, che possiamo acquistare sugli scaffali della grande distribuzione. Per finire con la famiglia composita dei condimenti balsamici, fuori dai disciplinari per le ragioni più disparate e talvolta non privi di pregi. Una tendenza notoriamente consolidata nel mondo del vino.
È anche una questione di numeri e di prezzi: se il Dop è un prodotto di lusso, che costa fra 500 e 1.000 euro al litro, l’Igp è per tutti, con una forbice che varia da 10 a 40 euro al litro, nel caso dell’invecchiato. Del primo si producono 120 mila bottigliette da 100 millilitri (la confezione è obbligata), per un fatturato complessivo di 5 milioni di euro, per il 70% destinato all’export. La denominazione è arrivata nel 2000 grazie all’operato del Consorzio fondato nel 1994 e attualmente presieduto da Enrico Corsini. L’Igp, con una produzione di 100 milioni di litri l’anno, condisce le tavole di tutto il mondo: basti pensare che se ne esporta il 92% verso 120 paesi. Tanto che il fatturato alla produzione si assesta sopra i 400 milioni, quello al consumo supera il miliardo. Viene amministrato dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena, che è stato fondato nel 1993 e ha conseguito il riconoscimento della denominazione nel 2009. È oggi guidato da Mariangela Grosoli.
Iniziamo ad elencare i propri punti di forza
Mariangela Grosoli: “Versatilità, autenticità e tutto il fascino di una tradizione millenaria che si tramanda ancora oggi. Oltre alla possibilità di avere tante versioni e prodotti con qualità e caratteristiche diverse, ideali per essere utilizzati in molti modi. Il gusto agrodolce, inoltre, incontra le preferenze dei consumatori di tutto il mondo”.
Enrico Corsini: “È un prodotto dalla grande storia, fortemente legato alla tradizione modenese e al territorio. Viene ricavato da un solo ingrediente: le uve, coltivate esclusivamente nella provincia di Modena”.
E quelli dell’altro?
M.G.: “È una vera eccellenza ed è legato alla storia della famiglia che lo produce. Quando parli di 12 o 25 anni per confezionarlo, parli di un pezzo di storia della famiglia”.
E.C.: “È un prodotto molto versatile e utilizzabile anche in cottura. Tale peculiarità lo ha fatto apprezzare e diffondere ampiamente anche all’estero e rappresenta un ottimo modo per far conoscere la storia dell’agricoltura modenese”.
Qual è il vostro mercato di riferimento?
M.G.: “L’Aceto Balsamico di Modena Igp esporta il 92% della produzione in tutto il mondo. Uno dei principali mercati è quello statunitense: qui finisce circa un terzo del prodotto destinato all’estero e circa il 30% della produzione totale. Seguono il Giappone e la Germania, mentre in Italia rimane solo l’8%”.
E.C.: “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, per il suo alto valore intrinseco oltre che economico, è molto richiesto all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, in Giappone e in Germania; ma una quota significativa, a differenza di quanto accade per l’Igp, rimane nel mercato locale ed italiano”.
Rimaniamo in tema export. Quali sono le prospettive di mercato?
M.G.: “Il prodotto è in crescita e gode di ottima salute. Speriamo di eguagliare i traguardi dello scorso anno e di riuscire ad affermarlo ancora di più in Italia. Il Consorzio sta lavorando in maniera importante per creare più consapevolezza sulle diverse qualità ed utilizzi del prodotto”.
E.C.: “Il nostro obiettivo è di penetrare maggiormente nel mercato italiano, utilizzando il più possibile gli strumenti a disposizione, in particolare iniziative promozionali e degustazioni tematiche”.
Ci sono problematiche che vanno affrontate? Se sì, quali? E le prossime sfide èer il consorzio?
M.G.: “L’Aceto Balsamico di Modena Igp, in virtù della sua straordinaria notorietà all’estero, è sempre più sotto il tiro dei tentativi di frode e contraffazione, che fanno leva sull’italian sounding per confondere il consumatore sfruttando nomi evocativi. Ci sono tanti Paesi che utilizzano il termine balsamico senza alcuna garanzia per il consumatore e questo si traduce in un danno di immagine per il prodotto originale. Molti sono extraeuropei, ma purtroppo accade anche nei paesi europei, vedi la Slovenia, che ha modificato arbitrariamente e in contrasto con i dettami europei la propria normativa nazionale in materia di aceti, creando un pericoloso precedente per il comparto e per l’intero sistema di Dop e Igp”.
E.C.: “Quello della contraffazione è un problema grosso per ambedue i prodotti: per il nostro in particolare, perché vengono commercializzati prodotti con nomi evocativi che non hanno niente a che fare con noi, non avendo compiuto quel percorso complesso e lungo cui deve sottostare la Dop per rispettare il disciplinare. La nostra priorità è dunque quella di contrastare chi commercializza aceti generici spacciandoli per Dop”.
Un consiglio per chi vuole uilizzare il vostro aceto balsamico…
M.G.: “L’Aceto Balsamico di Modena Igp è un condimento versatile che si presta a più utilizzi, a seconda delle sue caratteristiche. Quello con il corpo più leggero e spiccata acidità è migliore per l’utilizzo in cottura, per fare vinaigrette e conservare in vaso le verdure. Quello con corpo maggiore e con un’acidità meno spiccata risulta più adatto per condire direttamente insalate e carni, mentre gli invecchiati sono indicati anche su formaggi, dolci e frutta”.
E.C.: “L’ideale per apprezzare al meglio il Tradizionale Dop è a fine cottura sulla carne e su altri cibi, in particolare sui formaggi stagionati come il Parmigiano in purezza o sulle fragole”.
E se dovesse consigliare di utilizzare l’altro aceto blsamico?
M.G.: “Il Tradizionale Dop va consumato solo ed esclusivamente a crudo, per esaltare i piatti o per cambiarne completamente il sapore, come ad esempio sul gelato di crema che si trasforma in un dessert particolarissimo. Rigorosamente in purezza, perché è solo in questo modo che si riescono a percepire tutte le sfumature dei legni e del mosto”.
E.C.: “L’Aceto Balsamico di Modena Igp è adatto soprattutto per le cotture: ci sono tutte una serie di preparazioni e procedimenti che permettono di esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche”.
Un utilizzo che vi ha sorpreso?
M.G.: “Oltre che nella mixology come ingrediente di cocktail, nella preparazione del panettone e dei cioccolatini, che acquistano tutto un altro sapore e un altro profumo”.
E.C.: “Sul pesce, sulla frittata con le cipolle e formaggio”.
Parliamo della questione dei condimenti a base aceto balsamico che sono fuori dai disciplinari…
M.G.: “I condimenti prodotti fuori dai disciplinari rappresentano un inganno per il consumatore perché non certificati. Lo inducono a compiere un acquisto ingannevole facendo leva sui punti di forza della Dop e dell’Igp, senza fornire alcun tipo di garanzia e operando al di fuori di qualsiasi controllo.
E.C.: “Sono prodotti che cercano di imitare le nostre Dop e Igp, ma non fanno altro che creare confusione nel consumatore, danneggiando il nostro mercato.
Ma c’è rivalità tra i due aceti?
M.G.: “Assolutamente no. La maggior parte delle acetaie produce sia l’Aceto Balsamico di Modena Igp che il Tradizionale di Modena Dop; inoltre è stato firmato tempo fa un protocollo d’intesa tra i due Consorzi, in cui si ribadisce la chiara volontà di condividere strategie e operatività, garantendo piena collaborazione sulle tematiche di tutela e promozione, dalla gestione congiunta di procedimenti legali all’organizzazione dell’’evento annuale Acetaie Aperte, fino alla creazione di uno spazio condiviso denominato “Le Terre del Balsamico” presso il parco agroalimentare Fico di Bologna”.
E.C.: “No, decisamente. Anzi, l’accordo esistente tra i due Consorzi è una testimonianza emblematica di quanto sia importante fare sistema per valorizzare il balsamico nel suo insieme, un valore aggiunto per tutto il settore e per la promozione del territorio. Agire congiunti ci permetterà di affrontare con maggiore forza le sfide della tutela, vigilanza, promozione e comunicazione. Non di meno, anche sul piano “degustativo”, la rivalità tra i due condimenti non esiste in quanto adatti a utilizzi diversi. Proprio in virtù delle caratteristiche organolettiche differenti possono tranquillamente coesistere in tavola nello stesso momento”.
