(Piero Sardo)
di Clara Minissale
Come la fermentazione spontanea per i vini e il lievito madre per i lievitati. Naturale è la parola chiave e, nel caso dei formaggi, sta ad indicare che oggi è il tempo di lavorazioni del latte senza l’uso di fermenti selezionati.
Parola di Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, nei giorni scorsi a Palermo per un seminario di Not, la rassegna sui vini franchi che si è tenuta ai Cantieri Culturali alla Zisa. Dopo avere portato avanti per anni la battaglia sulle lavorazioni dei formaggi a latte crudo, oggi Slow Food si intesta un’altra campagna a tutto vantaggio della qualità dei formaggi. “Purtroppo negli ultimi anni si è diffuso sempre più l’utilizzo di lieviti selezionati anche in contesti in cui sembra assurdo trovarli, come per esempio nei formaggi d’alpeggio – dice Sardo – e questo fa perdere tutta la tipicità dei prodotti”. Spiega il presidente della Fondazione per la biodiversità che in passato nelle stalle c’erano molti più batteri: “Oggi sono pochi e questo mette in crisi le lavorazioni. La soluzione è quella di farsi i propri fermenti dato che ogni azienda ha la sua flora batterica tipica, cosa che è senza dubbio più economica oltre che significativa per gusto e qualità”.
Questa campagna sulla fermentazione spontanea dei formaggi, il prossimo anno, auspica Sardo, dovrebbe arrivare a Cheese, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo organizzata da Slow Food. “Intanto, però, è importante parlarne”. In Italia ce ne sono circa quattrocento di formaggi prodotti “naturalmente” e presto l’elenco sarà disponibile sul sito di Slow Food. “Per il momento – conclude Sardo – posso dirvi che la Sicilia è una tra le regioni messe meglio da questo punto di vista perché qui i veri artigiani non usano fermenti selezionati per i formaggi perché non ce n’è davvero bisogno. La vera battaglia dura da vincere sarà al nord”.
Parallelamente, Slow Food porta avanti un’altra lotta, quella contro i nitriti nei salumi. “In Italia sono obbligatori solo per i prodotti cotti come per esempio il prosciutto. Quello che le mamme danno serenamente ai loro figli pensando che sia più sano, in realtà, è molto più dannoso di un salume crudo perché contiene nitriti che sono cancerogeni – spiega Sardo – Oggi molte aziende hanno cominciato a porsi il problema cercando soluzioni alternative. Per i nostri presìdi chiaramente i nitriti sono vietati, anche perché se hai una prassi igienica corretta e una carne sana, non servono. Su questo fronte siamo ancora molto indietro, ma per noi l’abolizione dei nitriti è una scommessa importante”.