(Sandro Romano)
di Annalucia Galeone
Gastronomo per scelta, bancario per lavoro Sandro Romano è una innata buona forchetta che si propone di divulgare la buona cucina e le eccellenze made in Puglia.
Si definisce “uno che ama le piccole belle cose della vita, i viaggi, il cibo, il mare, il vino e l’amicizia. Sono soprattutto un appassionato studioso della cucina di ogni tempo e di ogni dove, un grande curioso di tutto quello che ruota intorno al cibo, che, per me, è cultura. In 35 anni sono arrivato a raccogliere circa 5.000 libri di cucina provenienti da ogni angolo del mondo”.
Il cibo è cultura?
“Spesso, l’argomento è sottovalutato. Ne parlano tutti, un po’ come per il calcio, e tutti si sentono capaci di farlo. In realtà non è così. Dietro ogni piatto c’è una storia, dietro un alimento ci sono tradizioni. Bisogna conoscere le materie prime e le tecniche, non è sufficiente avere buon gusto per esprimere con competenza una valutazione. Oggi, purtroppo, troppo spesso leggo articoli di gente che va nei ristoranti e poi scrive, senza neppure sapere di cosa, su giornali che, pur di avere materiale a costo zero, non fanno alcuna selezione. Oppure sulle migliaia di blog, altro fenomeno che non riusciamo ad arginare, sui quali si leggono, troppo spesso, falsità inenarrabili. La televisione ha reso tutti gastronomi e i cuochi sono diventati artisti, al punto che, oggi, sembra sia sufficiente, per valutare un piatto, la sola fotografia senza neppure conoscerne gli ingredienti. Proprio pochi giorni fa ho visto la foto di un piatto con elementi gialli, arancio, marroni e bianchi assemblati con buona armonia cromatica che, senza neppure l’indicazione degli ingredienti, riscuoteva centinaia di consensi su facebook persino da alcuni critici e giornalisti gastronomici, che neppure sapevano cosa fosse. Senza parlare di quanto piacciano gli stravolgimenti delle materie, che vedono carni pregiate trasformarsi in tessuti, pesci in fazzoletti, molluschi in uova, oppure l’utilizzo smodato di fiori eduli e germogli per migliorare il solo aspetto estetico”.
Si parla di Puglia in tutte le forme e le salse, qualche aspetto è stato trascurato e merita di essere valorizzato?
“La Puglia è ormai considerata una delle più belle mete d’Europa dal punto di vista turistico, ma non è ancora abbastanza considerata dal punto di vista gastronomico. Io la paragono a una Ferrari che cammina con il freno a mano tirato oppure a una bottiglia di pregiato spumante a cui bisogna solo togliere il tappo perché tiri fuori la sua bontà. Tempo fa, uno tra i più importanti chef stellati d’Italia mi disse, in confidenza, che il nostro limite è proprio la tradizione troppo ingombrante, che non permette grandi voli pindarici a coloro che prediligono la cucina creativa. Un noto giornalista sosteneva, invece, che la Puglia rimarrà sempre terra di osterie. Bene, io non sono d’accordo con nessuno dei due. Che la nostra sia una grande cucina tradizionale ne sono felice e non la vedo assolutamente come un limite. Il turista, in genere, quello che cerca sono proprio i piatti più noti. Ma i grandi interpreti della cucina gourmet ce li abbiamo e sta crescendo una buona generazione di giovani preparati, che, se sapranno dosare la loro esuberanza, non andando troppo dietro a falsi miti, potranno fare strada. Però, bisogna imparare a fare squadra, ecco che torna il concetto a cui si ispira Mordi la Puglia. Paul Bocuse sosteneva che il tramonto della cucina francese sarebbe avvenuto solo quando noi italiani avremmo preso consapevolezza dell’enorme patrimonio gastronomico che hanno le nostre cucine regionali. Questo concetto è tranquillamente sovrapponibile alla cucina pugliese”.
Cos'è Mordi la Puglia?
“Mordi la Puglia è una sorta di invito ad assaporare tutti gli aspetti di quello che è, senza alcun dubbio, uno degli angoli più belli del Mondo. Non solo enogastronomia ma anche turismo, arte, cinema, teatro, letteratura, musica, ogni forma di cultura insomma. Il progetto nacque per l’esigenza di creare una rete che documentasse la giornata mondiale della Tiella di riso patate e cozze, da noi organizzata il 27 aprile 2013, con l’intento di far conoscere la “voce” della Puglia nel Mondo. In quell’occasione avevamo un inviato in quasi tutti i ristoranti aderenti all’evento, che avevano il compito di rendicontarlo. Da allora non abbiamo mai abbandonato l’idea di creare una sorta di alleanza che consentisse una più rapida e capillare diffusione delle notizie, nell’ottica di comunicare la Puglia con una maggiore 'potenza di fuoco'. MLP non è una associazione, non organizza, ma promuove e coordina eventi ed iniziative organizzate dai soggetti aderenti. Pochi giorni fa, ad esempio, si è svolta la terza edizione di “Sindaci, ai fornelli!” manifestazione di buon richiamo mediatico organizzata da La Compagnia Della Lunga Tavola, l’associazione culturale di cui sono presidente e tante altre se ne faranno. Il logo di MLP è una bandiera comune a tutti gli aderenti, che devono sottoscrivere un 'patto etico' e si impegnano a rispettarlo. L'adesione è gratuita perché insieme, uniti, si è più forti. Egoismo e individualismo non pagano”.