(Vincenzo Donatiello, a destra, con lo chef Enrico Crippa al Duomo di Alba)
di Michele Pizzillo
Trentadue anni, lucano di Lavello, uno dei comuni della zona di produzione dell’Aglianico del Vulture, Vincenzo Donatiello è vincitore di uno dei quattro riconoscimenti che ogni anno assegna “I Ristoranti d’Italia” dell’Espresso, quello di maître dell’anno (leggi qui e qui).
Al Piazza Duomo di Alba, il giovane sommelier lucano viene chiamato nel 2013, con una telefonata arrivata mentre stava lavorando al ristorante “Il Piastrino” di Pennabilli, in provincia di Rimini, che, rammenta oggi “con la quale mi si chiedeva quali fossero i miei progetti per il futuro. Inutile dire che accettai praticamente a scatola chiusa e a febbraio 2013 approdai ad Alba”. Ecco il testo dell’intervista, la prima dopo la notizia anticipata dal direttore della Guida, Enzo Vizzari a Licia Granello de La Repubblica lo scorso Ferragosto.
I Ristoranti d’Italia dell’Espresso lo hanno eletto maître dell’anno. Ma lei è anche sommelier, con un importante trofeo alle spalle, quello di miglior sommelier junior d’Italia. A Piazza Duomo è responsabile della sala ed anche della cantina?
“Sono arrivato a Piazza Duomo a febbraio 2013, subito dopo il riconoscimento della terza stella Michelin. All’epoca il mio ruolo era esclusivamente quello di sommelier e a partire dal 2015 mi è stato proposto di farmi carico anche della gestione della sala e ho accettato con grande entusiasmo. Attualmente il mio ruolo prevede la responsabilità sia di sala che di cantina. Nel tempo è cambiato molto il lavoro qui a Piazza Duomo: quando ho iniziato eravamo in 5 in sala, oggi invece dirigo una brigata che in alta stagione arriva a 10 elementi”.
Se dovesse scegliere tra maître e sommelier, cosa farebbe?
“Sinceramente non riesco a scegliere: da sommelier si ha maggiore libertà di tempo da dedicare al singolo cliente e ritenendomi davvero appassionato della mia professione direi che il lavoro di ricerca e scoperta è qualcosa di impagabile; come maître le prospettive cambiano perché bisogna avere un occhio più attento ai piccoli dettagli, fare in modo che il team cresca, dedicarsi alla cura del cliente in maniera più completa. Mi ritengo fortunato a poter svolgere entrambi i ruoli in un ristorante di altissimo livello qual è Piazza Duomo e preferisco non circoscrivere quello che è il mio ruolo: sono un Uomo di sala e, forse, mai come ora ritengo la mia figura vicina all’idea di professione che ho sempre cercato”.
Quanti vini avete in carta?
“La carta dei vini di Piazza Duomo è composta da circa 1.800 etichette”.
(Vincenzo Donatiello)
Prevale il Piemonte? Quale altre regioni italiane sono ben piazzate nella vostra carta dei vini?
“Naturalmente il Piemonte è la regione più rappresentata della nostra carta. In realtà ha una carta dedicata a se, SoloPiemonte, mentre l’Italia e il Mondo sono raccontati in Tuttoilresto. Altre regioni ben rappresentate nella carta sono la Toscana, il Trentino Alto Adige, il Friuli, l’Abruzzo, la Campania e la Sicilia”.
Lei è nato nelle terre dell’Aglianico del Vulture, propone anche questo vino ai clienti di Piazza Duomo? E con quale frequenza?
“Amo la mia regione, le mie origini, il mio Vulture. Cerco di proporre 1-2 etichette con una rotazione annuale, scegliendo tra produttori storici e realtà emergenti”.
Quali sono le regioni del Sud che ad un sommelier come lei offrono più possibilità di scelta?
“In questo momento credo siano senza ombra di dubbio Abruzzo, Campania e Sicilia”.
Dalla sua posizione privilegiata, può indicare i territori che hanno più potenzialità di offrire vini che diventa quasi impossibile poi sostituire in una carta come la vostra?
“Guardando in Italia direi l’Etna, Montalcino, l’areale del Fiano di Avellino, le zone montane di Marche e Abruzzo e, naturalmente, le Langhe. Non bisogna comunque dimenticare quando un vino, un vitigno o un produttore diventano emblema di un determinato territorio. Anche in questi casi diventa poi difficile sostituire la referenza presente in carta”.
L’estero com’è presente nella vostra carta?
“In un ristorante dalla vocazione internazionale come Piazza Duomo l’estero rappresenta una fetta importante della carta dei vini. Le regioni maggiormente rappresentate sono Borgogna, Champagne, Bordeaux, Loira, Mosella ma non ci poniamo limiti nella proposta di piccoli terroir da scoprire, cosi come facciamo per i vini italiani”.
Ha ancora dei territori da esplorare?
“Ne avrò per sempre. Il mondo del vino è in continuo movimento e quando si smette di esplorare vuol dire che non si ha più la stessa passione. Ho già fatto tanti viaggi verso la Borgogna e la Champagne, a breve cercherò di visitare il Rodano, l’Alsazia, la Loira, la Mosella e mi piacerebbe andare alla scoperta dell’Oregon e del suo Pinot Nero. In ogni caso non mi basterebbero 7 vite per vedere tutto ciò che vorrei”.
Se un giovane vuole intraprendere il lavoro di sommelier, quale consiglio darebbe per affrontare con professionalità questa attività?
“Sono molti gli elementi che vanno a formare questo lavoro: la passione e l’amore verso quello che si fa, la voglia di ricercare e non fermarsi mai perché il viaggio è una delle componenti più importanti e formative di questa professione, il sacrificio e la forza di volontà perché è un lavoro che richiede molto impegno e lontananza dagli affetti, l’umiltà, la capacità di lavorare in team, la capacità di sviluppare al massimo l’attenzione e la cura del dettaglio, la voglia costante di mettersi in gioco e non prendersi troppo sul serio”.
Cosa consiglierebbe ai giovani viticoltori lucani per produrre vini dai profumi e sapori esclusivi, non ripetibili altrove?
“Guardarsi indietro per volgere lo sguardo al futuro, dobbiamo riavvicinarci al territorio, tornare all’arcaicità dell’Aglianico nel senso più positivo del termine. Gli anni '90 e Duemila hanno visto il proliferare di vini fatti con lo stampino, e questo vale per molti altri territori italiani. Oggi, fortunatamente, c’è una giovane generazione di produttori che ha fatto tesoro delle esperienze passate per riportare il territorio in bottiglia e a tutti loro non posso che fare i miei migliori auguri”.