Due stellati ci raccontano il loro punto di vista sulla ristorazione di alto livello.
Claudio Ruta de la Fenice di Ragusa (a destra nella foto) e David Tamburini di Casa Grugno a Taormina (a sinistra), li abbiamo incontrati insieme a Palermo in occasione dell’evento gastronomico Gustando Sicilia organizzato dall’azienda Quartiglia. Dicono la loro sul settore siglato Michelin. L’uno siciliano l’altro toscano ma da poco più di un anno siciliano di adozione, fanno parte con il loro locali della rete le Soste di Ulisse, associazione che rappresenta un circuito di ristoranti ed hotel di qualità.
Si continua a fare ricerca nelle alte sfere della ristorazione. E’ questa la tendenza. La tradizione è il punto cardinale verso cui viaggiano le cucine dei colleghi stelle Michelin a qualsiasi latitudine. Si è definitivamente abbandonato il sensazionalismo sul piatto fine a se stesso, le creazioni risponderebbero oramai ad un unico e solo dictat: estrema esaltazione della materia prima, in Italia con il recupero di ricette di antica memoria. “Si cerca sempre di scovare nel passato. Non nella cucina remota, in quella più che remota”, dice Ruta. “All’estero si osa di più, nel nostro Paese siamo timorosi. Allora la nostra fonte sono le ricette povere. Non è però così facile attingervi. Da un lato c’è una ricerca di memoria. Chiedo spesso alle persone anziane, amici di famiglia, su ingredienti, modalità di preparazione, ricordi di sapori”. Ma nonostante lo studio dei piatti ancora non si sarebbe eguagliato lo standard della cucina francese. “Loro sono i maestri. Siamo lontani dal loro livello. Hanno anni di studio alle spalle che non avremo mai. Su un piatto sanno applicare cinque tecniche diverse. E’ davvero impressionante e ci sorprende sempre. Noi italiani invece tendiamo alla semplificazione”, dice Tamburini.
Uno stile rivisitato quindi quello made in Italy di oggi ma di stampo arcaico, dove sono gli ingredienti a decretare la riuscita e il livello del piatto. “La mia ricerca si concentra anche in quello, negli ingredienti”, dice Tamburini. “Sull’Isola c’è una disponibilità di materia prima incredibile, per me è come se fosse una terra vergine, ricchissima”. Ma se da un lato a contraddistinguere questo settore è la capacità di uno staff che ai fornelli mette in opera talento, intuizione e tecnica, per il cuoco toscano senza il ruolo giocato dal ristoratore e l’investimento di cui si fa carico non si potrebbe parlare di ristoranti stellati. “Oggi sarebbe il caso di premiare di più il loro sostegno, dato il momento di crisi. Perché a soffrire è anche la nostra nicchia di questi tempi”. Le difficoltà oltre che economiche, per gli chef, sarebbero anche di sistema. Parlano, e denunciano, determinate logiche di mercato e di distribuzione, che non agevolerebbero il loro lavoro con ripercussioni anche sui prezzi del menu. “E’ costosissimo ed è sempre più difficile proporre la cucina “realmente” di territorio o a chilometro zero, come tutti dicono, che consentirebbe di proporre anche menu più accessibili – spiega Ruta. Il vero problema, o paradosso, è il reperimento della materia prima”. Piuttosto che al mercato sarebbe più facile, secondo Tamburini, aprire un catalogo e ordinare. “E’ assurdo tutto questo. Faccio una fatica immane per trovare i prodotti coltivati a poca distanza da dove cucino. Questo sistema non va. Perché devo alzare il telefono e fare l’ordine ad un’azienda del Nord?”. Una rete tra i piccoli produttori locali: questo reclamano i due chef. “I produttori dovrebbero mettersi in rete e formare una società di distribuzione sul territorio. Si avrebbe in questo modo una garanzia di prodotto ineguagliabile”, dicono entrambi.
Casa Grugno
via Santa Maria dei Greci
98039 Taormina (Me)
Tel. 0942 21208
info@casagrugno.it – david.tamburini@casagrugno.it
Ferie: 1 gennaio al 7 marzo
Pagamento carta di credito: tutte
Ristorante La Fenice
Via Gandhi, 3
97100 Ragusa
Tel: 0932 604140 – fax: 0932 251171
www.lafeniceristorante.com
Apertura: Tutti i giorni
Carte di credito: tutte
C.d.G.