di Dario La Rosa
C’è chi nella vita sceglie di fare l’ingegnere e chi sceglie di mettere ingegno e scienza nel piatto.
Così ha scelto di fare Roberto Rubino, che potremmo definire un ricercatore del cibo di qualità. O, sarebbe meglio dire, uno che ricerca e misura la qualità che sta dentro al cibo. Fondatore dell’associazione Formaggi sotto il cielo, svolge la sua attività da Potenza. Il suo nome è Roberto Rubino.
Ci parli di come è stata la sua estate intanto.
“Ho fatto il nonno. MI sono dedicato ai nipoti e siccome stiamo anche facendo ricerche sul grano e sul latte in Basilicata, ho anche studiato. Abbiamo iniziato ad approfondire e studiare le tematiche che ci interessano, legate ai livelli qualitativi delle principali materie prime”.
Interessante. Approfondiremo a breve. Intanto, però, ci interessa sapere come, da nonno, spiega l’importanza della qualità del cibo ai suoi nipoti, che è un po’ il cavallo di battaglia della sua vita.
“Quello che provo a spiegare, anche se è una battaglia persa, è che dovremmo smetterla di parlare del cibo al singolare, delle singole pietanze, di cosa fa bene o male. Il linguaggio intorno al cibo si è omologato e appiattito. Terminologie generiche che usano tutti, dai nutrizionisti alle borse merci che regolano le materie prime, dalla stampa agli addetti ai lavori della gastronomia. Abbiamo una lingua che consente di divertirci a raccontare la diversità, invece diciamo solo che abbiamo prodotti unici e ineguagliabili. Come se fosse tutto oro quello che abbiamo davanti. La verità è che abbiamo una non conoscenza del cibo. Dobbiamo capire che fra grano e grano c’è differenza ed è necessario scoprire cosa fa la differenza. Anche il grano moderno diventerà antico, per intenderci. Dobbiamo abbandonare le banalità”.
Forse entra in gioco il tema dei suoi studi, legati appunto alla misurazione della qualità delle materie prime.
“Se noi diciamo che tutto è uguale non c’è differenza e quindi non c’è qualità, lo diceva già Aristotele. Se noi invece riuscissimo ad analizzare le diversità, quale è la distanza tra primo e ultimo, allora potremmo differenziare ogni materia prima in base alle sue proprietà oggettive. Per fare un esempio semplice uso il mondo del vino: dallo stesso vitigno posso nascere bottiglie da uno a cento euro. Cosa fa la differenza? La qualità è fra queste. Nel grano, invece, come misuriamo questa differenza? Se vogliamo capire se un grano è migliore di un altro abbiamo bisogno di parametri precisi. Il problema è che attualmente non sappiamo cosa fa la differenza. Il grano siciliano è paradigma di questa situazione. In Sicilia si produce il migliore grano al mondo. Quando arriva il grano canadese si fa la guerra. Perché i produttori non dicono pagateci il grano per come merita? Perché non sappiamo cosa è un buon grano. Nel senso che non ci sono parametri ufficiali che possano indicare la qualità e quindi anche il giusto prezzo che merita il prodotto”.
Dal grano al latte il passo è semplice. Con la sua associazione persegue da sempre l’assoluta ricerca della qualità.
“L’associazione è nata proprio quando è stata capita l’importanza della qualità del latte per la produzione dei formaggi”.
La interrompo. Ma la qualità di cui parla, da cosa dipende?
“Da quello che mangia l’animale, dal foraggio fresco e baciato dal sole e più ne mangia meglio è. Perché la Tuma persa (LEGGI QUI>) o il caciocavallo di Godrano hanno un giallo che a volte sembra terribile, ma che invece ha colori straordinari? Perché c’è il sole e fa si che certe erbe abbiano cariche più forti di proprietà organolettiche. Quei formaggi hanno una potenza incredibile. I formaggi devono essere gialli, più o meno a seconda delle stagioni. Il paradosso è che invece la gente li preferisce bianchi. E il bianco, a meno di alcuni formaggi acidi, non è certo sinonimo di qualità. Basta guardarsi intorno. Ci sono cose bianche? In natura nulla, a parte i petali di qualche fiore sono bianchi. Questo perché tutti dobbiamo proteggerci dal sole. Anche le bibite naturali, a parte le mandorle. Il bianco di suo non ha antiossidanti, quindi è scadente. Il formaggio bianco è il più scadente. Questo succede per la qualità del latte. I formaggi di vacca e pecora devono essere colorati, con la bufala è diverso perché è un latte delicato. Anche il latte di capra è “bianco” ma il suo formaggio non lo è. A meno che non siano acidi per tecnica come la robiola, o la robiola di vacca. Quelli di capra sono avorio. La mozzarella di bufala invece è bianca perché alcuni carotenoidi sono scesi. Ma anche la mozzarella di bufala non dovrebbe essere così bianca. Questo accade perché è scesa la qualità del latte”.
Ma come muoversi in questa giungla che sembra così fitta da non avere via d’uscita?
“Non sappiamo più mangiare, abbiamo perso la capacità di leggere il cibo. Non bisogna osannare tutto, anche quando non ha valore. Dobbiamo imparare a leggere il cibo. Se è buono dobbiamo sapere perché. Come per il formaggio: perché bianco, perché giallo? Prendi la frutta. I sapori li danno i colori e soprattutto i profumi, simbolo della maturazione. Dobbiamo prima convincere noi stessi di alcuni aspetti legati al cibo. Ci limitiamo a dire quello che sentiamo, come per il vino. Profumo di questo oppure mi regala questa sensazione. Io voglio scoprire il livello della qualità, in modo scientifico”.
Immagino che tutto questo abbia non solo un significato legato prettamente al valore della nutrizione ma possa scatenare anche qualcosa per il mercato. Per salvare, ad esempio, quei produttori che puntano sulla qualità ma a cui sovente non viene riconosciuto un giusto prezzo.
“L’obiettivo è quello di far pagare la materia prima in base al suo livello qualitativo. Altrimenti non se ne viene fuori. La borsa merci non dovrebbe esistere. É un padrone. Va bene per il petrolio che è tutto uguale ma non vale per il cibo. Tutti la osannano ma non va bene. Per iniziare questo percorso di rinnovamento, però, occorre poter misurare la qualità. Fatto questo la strada da percorrere sarà più chiara”.
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