Nel tempio dei dolci palermitani, pochi nomi possono, a diritto, essere al vertice della piramide delle bontà.
Fra le storiche pasticcerie di Palermo ecco che Oscar è uno dei nomi da tenere a mente. Dal suo titolare, Giuseppe Di Gaetano, ci siamo fatti raccontare quali sono i gusti dell’estate e anche quale il futuro della pasticceria Made in Sicily. Ricordando anche che la pasticceria Oscar ha vinto anche il premio Best in Sicily come Migliore Pasticceria nel 2017.
Per un produttore di dolci, amante dei gusti siciliani e dei suoi vini, la scelta delle location delle vacanze potrebbe non essere casuale. Dove è stato o dove andrà in vacanza?
“Sono appena tornato da San Vito Lo Capo. Ho preferito non affrontare viaggi lunghi. Penso sia il momento di investire sull’isola e sui viaggi di prossimità. Credo sia più giusto in questo momento storico, fra pandemia e crisi economica. Mi sarebbe piaciuto esplorare anche la parte orientale dell’Isola ma ci vuole tanto tempo, soprattutto a causa dei collegamenti”.
Un “pasticciere” in vacanza… come si comporta? Ruba, assaggia?
“Se vado in giro osservo con spirito critico, serve sia ad avere nuovi spunti ma anche a valutare e migliorare il proprio operato”.
Dolci sì, ma senza dimenticare il vino…
“In questo senso, la mia vacanza ideale è enogastronomica. Girerei cantine in tutto il mondo. In estate preferisco bere vino bianco siciliano. I nostri vini, seppur corposi, per me sono gradevoli. Amo il Grillo in prevalenza, come anche le bollicine siciliane che stanno raggiungendo livelli davvero ottimi”.
Torniamo ai dolci. C’è un gusto che definirebbe quello dell’estate? O un trend che porta i consumatori a scegliere , non so, fra gelato o cannolo?
“Nell’ultimo periodo è sempre più il pistacchio che predomina. Ovunque ci sia pistacchio il dolce piace. Secondo me il tutto è dovuto ad un trend di marketing e comunicazione. I classici però tirano sempre. I turisti che vengono a Palermo pretendono di assaggiare cannoli e cassata anche in estate. I palermitani nei mesi caldi amano invece il gelato. E poi c’è il grande classico estivo: il gelo di melone. Alla tradizione del gelato, comunque, mi piacerebbe unire l’innovazione e fare abbinamenti esotici con frutti locali. Vorrei rendere “mediterraneo e contemporaneo” il gelato siciliano. Senza stravolgere o proporre gusti estremi, senza arrivare al gelato salato per intenderci ma mixando gusti freschi e leggeri. Anche perché, non scordiamolo, la gente comunque predilige i gusti classici”.
Diceva dei turisti. Secondo lei è giusto mangiare la cassata o i cannoli in estate?
“Sì, ormai non sono più dolci palermitani e si fanno sempre e non solo in Sicilia. Sono la parte dolce di un brand Sicilia che anzi andrebbe supportato proprio per salvare l’identità”.
Andiamo allora all’identità salata e prettamente palermitana… i fritti. Se dovesse scegliere e non avesse altra scelta, cosa addenterebbe, un’arancina o un calzone fritto?
“La verità è che non saprei scegliere, ma posso dire che le arancine restano al primo posto anche grazie alle tante varianti gourmet. Le classiche della tradizione però restano insuperabili. Meglio restare sul classico e lavorare sulla qualità ingredienti che inventare sapori estremi”.
Quando pianificate i dolci di cosa parlate con il suo bravo pastry chef Giovanni Catalano? Come nasce una creazione da portare sul banco
“Negli ultimi anni cerchiamo di fare una o due proposte stagionali. Una estiva e una invernale. Aggiungiamo sempre qualcosa che rappresenti la stagione con i suoi gusti forti. Manteniamo la classica e poi diamo spazio alla creatività. Ci confrontiamo magari dopo le esperienze in vacanza. Qualcosa di nuovo, visto o assaggiato”.
Ci parli dell’ultimo dolce progettato e di quello che probabilmente state progettando.
“L’ultima invenzione è la Camelia, una torta con pan di Spagna all’arancia, cremino al pistacchio e poi una mousse di cioccolato bianco e ricotta insieme. Sul fronte delle novità, invece, ancora non ci abbiamo lavorato. Penso però che ci sarà qualcosa con cioccolato fondente di qualità”.
Pasticceria mignon o torte classiche? Come vede il futuro dei dolci?
“Noi da sempre manteniamo la base del classico. Il moderno va introdotto con calma. Lavoriamo con le glasse e le mousse mono porzione ma la base è fatta da torte e pasticcini. La torta è intramontabile. La torta è torta”.
C.d.G.