Se c’è un foglio in cui vuoi scrivere una storia, quello, per iniziare, deve essere bianco.
Bianco e impregnato di gusto come solo pochi cibi sanno fare. La mozzarella, di bufala s’intende, è uno di questi: il cibo che, nella sua purezza e nel suo colore, riesce a mettere dentro tutti i colori della terra. Profumi e sapori che si avvertono quando addenti quella massa morbida, eppure compatta, che hai davanti al piatto. Non serve altro, “va mangiata tal quale”, parola di uno dei più noti e raffinati produttori di mozzarelle di bufala campana: Antonio Palmieri. Conosciuto per la sua vocazione bio, per il modo con cui accudisce le bufale e anche per la strategia di marketing che straccia le più moderne logiche di mercato, il titolare della tenuta Vannulo a Capaccio, a pochi chilometri da Battipaglia, in provincia di Salerno, assicura che proprio l’estate è il periodo dell’anno più favorevole per degustare la mozzarella. E andare da lui significa poterla mangiare nel locale che ha aperto pochi anni fa. Le bufale fuori e voi seduti a tavola a degustarle nelle migliori condizioni che un goloso potrebbe chiedere.
Com’è intanto l’estate di Antonio Palmieri? Non c’è solo la terra…
“È un’estate in barca, una bella barca. Questo è frutto delle mie scelte. Perché vendendo direttamente in azienda, non avendo intermediari e producendo direttamente la materia prima posso garantirmi un utile maggiore rispetto a tanti altri imprenditori. Ho la barca ad Agropoli che è epicentro tra la Costa amalfitana e quella cilentana. Sorrento e via dicendo. Teniamo qui un posto – racconta in un affascinante e leggero accento napoletano – che si chiama Punta Licosa. Un posto dove il mare è sempre bellissimo, si trova vicino al porto di Agropoli e le sue acque limpide sono perfette per un bel bagno”.
Se l’estate di Antonio Palmieri gira intorno al mare, quello delle bufale gode di altrettante comodità “da spiaggia” che davvero non ci si aspetta. Com’è dunque l’estate degli animali della sua tenuta?
“Perché si possa produrre una materia prima di altissima qualità ci devono essere stalle comode in cui l’animale possa stare bene sia in estate che in inverno. Le mie bufale hanno a disposizione particolari materassini in gomma con spazzole in cui possono riposare e anche massaggiarsi se ne hanno voglia. Ogni sei ore, in più, e questo è particolarmente importante in estate, scorre dell’acqua che ripulisce le corsie in cui fanno la cacca. Gli animali possono dunque avere a disposizione acqua fresca per ripulirsi e rinfrescarsi se fa caldo. Se questo si unisce ad un’alimentazione di qualità e controllata il gioco è fatto. Ho sempre un ottimo latte durante tutto l’anno”.
Lei è diventato noto anche per l’utilizzo della musica in stalla. Ci sono “canzoni” che gli animali prediligono nel periodo estivo?
“In generale l’animale meglio sta e meglio produce. Non reagisce, ma ha bisogno di cure e la musica è un modo per prendersi cura della serenità delle bufale. In genere ascoltano sempre musica classica, anche perché ormai ne riconoscono i suoni”.
Inutile dire che le sue parole fanno venire il desiderio di dare un morso a una mozzarella. Secondo lei c’è un modo per mangiarla e gustarla al meglio durante la stagione calda?
“D’estate, mangiare la mozzarella è più piacevole perché è un prodotto fresco e non si deve manipolare. È già pronto e buono così. L’attenzione di chi la produce è indirizzata alla sua perfezione igienica. La buona mozzarella infatti va mangiata tal quale, senza aggiungere nulla. Poiché quello di bufala è un latte molto delicato, la sapidità viene fuori se si mangia al naturale. Con sale o olio in aggiunta si perde la sua caratteristica. Direi che va comprata fresca e mangiata entro tre quattro ore”.
Ecco, a questo proposito c’è una scelta che la contraddistingue ed è quella legata al fatto che chi vuol mangiare la sua mozzarella deve, previa prenotazione, venire direttamente in azienda. O così o niente. Ci sono stati personaggi che ricorda con piacere in questa sua lunga carriera? Non so, persone partite da chissà dove e venute da lei per assaggiare i suoi prodotti?
“Dalla mia azienda sono passati personaggi di ogni estrazione. C’è stato anche chi ha mandato un elicottero per venire a prendere le mozzarelle. Tanti anche quelli noti; non so, penso a Montezemolo, Della Valle o all’Avvocato Agnelli. Ho avuto modo di conoscere John Elkann, siamo diventati cavalieri del lavoro nello stesso giorno ed eravamo insieme alla cerimonia. Poi Gigi Proietti che ricordo con particolare affetto”.
Ci dica di Gigi Proietti allora…
“Mi ricordo di quando è stato ospite a casa mia. La prima cosa che disse, forse per mettere le mani avanti rispetto ad un possibile giudizio sulle mozzarelle, fu che mangiava poco e che era a dieta. Abbiamo cucinato solo pasta al pomodoro e mozzarella. Ecco, una volta iniziato non si è più fermato. Aveva messo le mani avanti ma poi si ricreduto”.
Il suo lavoro è stato ampiamente ripagato, sia in termini di fatturato che di prestigio personale. Cosa si sente di dire ai ragazzi che vogliono investire nella terra?
“La prima cosa è fare bene. Quando le cose si fanno bene, qualunque esse siano, si possono avere tante soddisfazioni, soprattutto nel mondo dell’agricoltura. Oggi si sta andando sempre più verso il “km zero”, io lo faccio da tanto tempo e posso dire che è una scelta saggia anche se non rispecchia l’andamento del mercato a volte. Produci bene e vendi, la cosa diventa fruttuosa da sé se il prodotto è buono, non vedo il motivo di cambiare”.
Concludiamo con un brindisi. Se la mozzarella di bufala va assaporata “al naturale”, c’è secondo lei un vino che si presta particolarmente all’assaggio?
“Lo Champagne! L’abbinamento è piacevole perché non altera il gusto della mozzarella, il sorso serve solo a pulire la bocca prima di un altro morso, non deve restare il sapore del vino”.
C.d.G.