(Luca Cai)
da Milano, Michele Pizzillo
Ed anche il cuoco ad Expo si arrabbiò. O meglio, il trippaio. E che trippaio, visto che si tratta di Luca Cai, l’inventore dell’osteria tripperia il Magazzino, un piccolo locale che nel centro storico di Firenze tiene viva la tradizione toscana del lampredotto.
L’esplosione di rabbia di Cai risale alla settimana scorsa, per colpa di un visitatore dell’esposizione universale arrivato nel suo punto di ristoro assegnatogli nel padiglione di Eataly. Dopo aver attraversato tutta la struttura voluta da Oscar Farinetti – sì perché a Cai è collocato in una posizione veramente decentrata, alla fine del lungo padiglione – si avvicina alla cassa e chiede lo scontrino per un toast. “Non so chi mi abbia trattenuto – rammenta Luca – dal saltare il banco e prenderlo a pedate, perché mi sono sentito offeso. Poi ha prevalso la pazienza, anche perché ho metabolizzato che quando l’italiano ha fame non si sofferma a guardare cosa mette nel piatto. E tanto meno a dare un’occhiata al menù. Poi l’ho convinto a prendere il lampredotto e mi ha ringraziato”.
Per smaltire la rabbia, o meglio l’offesa, c’è voluto parecchio tempo, dice Luca, re di trippa e lampredotto toscano. Nel suo Magazzino, in piazza della Passera, a pochi passi da Ponte Vecchio, infatti, si possono degustare specialità di trippa e lampredotto di tutti i tipi: antipasto del trippaio, ravioli di lampredotto, polpettine di lampredotto, carpaccio di lingua, poppa alla griglia, trippa fritta e cartoccio del trippaio, fritto del trippaio (polpette di lampredotto e totani di bosco con ketchup toscano), spiedino di bollito (testina, lingua, poppa, guancia con crema di salvia). Ma, anche piatti con “contaminazioni” dall’oriente come il sushi in fiorentino! “Anche perché – dice – a Tokyo ci sono due ristoranti di cucina italianache fanno le mie ricette”, dopo uno dei suoi viaggi, dove ha illustrato ai giapponesi le caratteristiche essenziali del lampredotto.
C’è posto anche per i vegetariani nel locale di Cai, che possono scegliere tra sformatino di asparagi e fondue di formaggi, tomino con verdure grigliate, melanzane alla parmigiana con mozzarella, pesto di cavolo nero e maltagliati in carbonara di verdure. Per concludere, un dolce come il budino di farina di marroni del Mugello d’inverno e la panna cotta all’arancia d’estate. Invece ad Expo Cai ha portato il gelato tipico fiorentino ed anche finocchiona e carne dell’associazione produttori Tarese Valdarno e fagioli zolfino.
Per 16 anni Cai ha lavorato in una fotolito, per poi decidere, nel 1996, di cambiare attività, aprendo un banchino da trippaio in piazza Galluzzo. Sette anni dopo si spostain centro, al mercato di piazza del Porcellino e infine, nel 2004, ha aperto “Il Magazzino”, portando nel centro storico uno dei grandi must dello street food della città. Un ambientino delizioso, con dodici coperti all’esterno e trentasei all’interno, Il Magazzino, dove Luca si alterna fra la cucina e la sala a spiegare che cos’è il lampredotto: quarta parte dello stomaco dei bovini, l’abomaso che oltre i confini fiorentini è conosciuta come trippa.