Igles Corelli è un eclettico chef ferrarese, noto volto televisivo di tanti programmi dedicati al food tra cui il “Il gusto di Igles” in onda su Gambero Rosso Channel.
Ferrarese, ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale tra i tanti 4 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli. È, inoltre, protagonista di varie trasmissioni Rai (Uno Mattina Estate nel 2001 e nel 2008, Italia sul 2, Linea Verde). Oltre ad essere impegnato come direttore dei corsi di cucina alla Città del Gusto, organizzatore di grandi eventi gastronomici, anche di rilievo internazionale. Noi lo abbiamo incontrato. Ecco l’intervista ed una semplice e divertente ricetta che rispecchia la sua filosofia gastronomica: la rapa si fa tonno.
Le 4 stelle Michelin tatuate sull’avambraccio destro sono state conquistate da Igles Corelli nell’arco della sua lunga carriera e assegnate dalla guida francese ai tre locali della sua vita: il Trigabolo di Argenta (due stelle), la Locanda delle Tamerici di Ostellato e adesso l’Atman di Pescia. Ma la parte ancora scoperta dell’avambraccio lascia ben sperare che presto nuove stelle si andranno ad aggiungere alla sua prestigiosa collezione perché il locale toscano gode del favore sia del pubblico che della critica e pare destinato a ulteriori traguardi. Chiave del successo dello chef emiliano è una cucina da lui stesso definita circolare poiché “lo stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura che permettono di ottenere diverse consistenze, gusti e aspetti partendo dalla stessa materia prima – spiega lo chef dagli occhi cerulei -. Sono partito dalla cucina molecolare e oggi che nel mio ristorante possiedo tutte le tecnologie più avanguardistiche, ho compreso che la cosa che più conta in cucina oltre alla tecnica è la valorizzazione degli ingredienti di qualità”.
Inoltre, anche se carni e selvaggina sono uno dei tratti distintivi della sua cucina, Corelli, sempre alla ricerca di nuove sfide, propone una vasta gamma di pietanze vegetariane come il delizioso budino di porcini, la cui nota di sottobosco è sottolineata dalla mineralità di una crema di spinaci, la delicata crema di fagioli col riso Venere, gli eleganti tortelli di zucca impreziositi dall'arancia candita e dal tocco esotico dei semi di sesamo, il sedano in fricassea e la rapa si fa sedano, solo per citarne alcuni.
Questo rappresenta un forte segnale di cambiamento, poichè è la prova che anche i grandi chef stellati hanno compreso che si può cucinare in maniera gustosa utilizzando tutte le risorse che la terra ci offre che, se cucinate con l’arte di un grande maestro, non hanno nulla da invidiare ai piatti preparati con ingredienti di origine animale.
Quando poi questo segnale arriva da uno Chef noto per le sue grigliate di carne di selvaggina, è ancora più importante poichè dimostra il tentativo che l’alta cucina vuole stare al passo con i tempi, con una particolare attenzione ai vegetariani e vegani riconoscendoli come “consumatori” al cui gusto e alle cui esigenze non si può prescindere dall’andare incontro.
Ne è un esempio la semplice e gustosa ricetta della “Rapa si fa tonno” in cui Corelli si diverte a rivisitare la classica tartare di tonno sostituendo quest’ultimo con una rapa rossa cotta in forno, marinata nel miele e soia, rosolata in olio, avvolta nel sesamo, tagliata a fette e poggiata su un purè di sedano rapa aromatizzato all’aceto e moscato. Provare per credere!
Manuela Zanni