di Giorgio Vaiana
Consapevolezza, coraggio, rinnovarsi e innovarsi.
Ruota attorno a questi termini la ripartenza della ristorazione italiana dopo la grande crisi causata dal coronavirus, secondo Giuseppe Cerasa, il direttore de Le Guide di Repubblica. “Ma – aggiunge il giornalista – bisogna anche saper valorizzare le cose autentiche e durature e lasciar perdere gli svolazzi protagonisti degli ultimi anni della cucina italiana, che reputo quasi fuori contesto. Credo che troveremo più autenticità”. Questo termine, Cerasa, lo userà più volte nel corso della nostra chiacchierata telefonica. Le trattorie italiane, secondo Cerasa, saranno protagoniste di questa rinascita della ristorazione italiana. “Magari sono cambiate e non ce ne siamo accorti – dice Cerasa – Sono certo che le ameremo più di prima”. Ma nessun tracollo della ristorazione gourmet (termine che in realtà non ci piace tantissimo): “Esisterà sempre e avrà il suo spazio importante – dice il direttore – Credo che però debba epurarsi da questo “gigantismo” che l’ha resa troppo distante, dal fatto che se prima non portavi in tavola piatti con una componente di esterofilia, questi non erano presentabili. Adesso bisogna fare un’operazione di riscoperta dei prodotti classici, non smarrire la propria identità, raccontare la propria storia. I gourmet hanno il dovere, quasi, di far esplodere la vera cucina italiana. E devono continuare a fare i gourmet, in maniera sofisticata e consapevole. Certo, magari il prezzo alto terrà lontana una certa fetta di italiani dai loro locali. Ma tutto ha un motivo. Perché il prezzo è necessariamente alto per una cucina di un certo livello, con un servizio speciale, una bottiglia di un certo prestigio. Invece la trattoria, magari a conduzione familiare, è più alla portata. Ed è possibile anche bere bottiglie straordinarie a prezzi contenuti”.
Cerasa ha già fatto le prime incursioni nei locali: “Sì, ho già mangiato fuori, e anche in alcuni posti impensabili – dice – Mi piace aver notato che c’è molta più consapevolezza tra i proprietari dei ristoranti e soprattutto molti più sorrisi. C’è proprio una voglia quasi viscerale di stare con i clienti, di coccolarli dal primo all’ultimo istante”. Capitolo Michelin: “Le stelle rimangono sempre un traguardo molto ambito dagli chef – dice Cerasa – e comunque la Michelin rimane una guida fatta bene. Credo che dovremmo avere il coraggio di non far scegliere agli altri per noi. Mi spiego meglio. La Michelin non credo abbia esaurito il suo percorso. C’è ancora bisogno di guide. Ma dobbiamo tenere conto che il consumatore medio ormai ha affinato le sue conoscenze e spesso si fa guidare dai propri istinti, dai profumi di casa. E va nei posti dove la Michelin non arriva e magari non arriverà mai. Ecco perché le guide del futuro devono raccontare di più i territori e non essere un mero elenco di ristoranti. Prima le persone vanno guidate alla scoperta dei territori e poi gli si indica pure il posto dove poter mangiare bene, magari un luogo di charme. Noi diamo indicazioni, non siamo stelle, né punteggi. Diamo spiegazioni, suggestioni. Poi per carità, ognuno è libero e legittimato a fare ciò che meglio ritiene. Ma gli italiani hanno imparato a fidarsi molto del loro istinto”. E poi le regioni da visitare non appena si potrà tornare a viaggiare in sicurezza per bere e mangiare “alla grande”: “Dico Sicilia in primis, poi Campania, non dimentichiamo Toscana e Lazio, e Abruzzo e Molise che vanno visitate immediatamente. Con il Piemonte non si sbaglia mai e dico anche Friuli”.
