(Gianpaolo Raschi)
da Rimini, Ilaria de Lillo
Dall’Adriatico, un’eco arriva fino ai piatti di Gianpaolo Raschi. Le specialità che offre nel ristorante “Guido” a Miramare di Rimini hanno ogni giorno il profumo del mare, la genuinità e il sapore dell’eccellenza e innescano ricordi di qualcosa di familiare e autentico.
È una cucina raffinata che inorgoglisce i palati educati alla bontà vera, a base di pesce, tipicità riminesi della tradizione (quella che Raschi ha imparato dalla mamma e dalla nonna, le sue più grandi maestre tra i fornelli) e nello stesso tempo innovazione.
“La mia è una cucina domestica, fedele alla tradizione nostra, propriamente di Rimini, e segue il filone spagnolo anni ’90. È una cucina della memoria che con creatività va a mescolarsi con le nuove frontiere della cucina internazionale”.
Questi fattori hanno portato Raschi ad essere chef stellato, esportatore della cultura del pesce soprattutto in Asia. “Sono spesso andato in Cina e ho toccato con mano il loro desiderio di approfondire la nostra cucina, che amano, per fonderla con quella asiatica, già ricca di piatti a base pesce. Da parte loro c’è la volontà di creare una commistione tra le due linee e credo che la cosa sia possibile in una prospettiva di innovazione e creazione della cucina di oggi”.
Il ponte di congiunzione tra Rimini e Asia che Raschi solca spesso mette in evidenza ancora di più la sua ricerca di qualità con portate elitarie. E curiosa ed intrigante è la sua proposta che spazia tra ostriche, carpaccio di cefalo al basilico e fiorsale di Cervia, vongole e ceci al profumo di rosmarino, spaghetto alle ostriche e, dulcis in fundo, seppia con lo squacquerone, ricetta simbolo che ha girato l’Italia, piatto nato dalla creatività di un genio ribelle legato al territorio di Rimini fatto di colline e mare. Ma quali sono i segreti per cucinare anche a casa un buon spaghetto allo scoglio? “A Rimini non abbiamo gli scogli (ride, ndr). Sono tre semplici mosse: innanzitutto controllo della materia prima e in questo piatto essenziali sono olio, sale, cozze e vongole. Dosando bene le quantità, si tiene sotto controllo la cottura che deve essere breve sia per conservare il sapore inalterato dell’elemento principe (i molluschi), sia per rendere il piatto più leggero e quindi gustabile. In questo modo si tengono insieme gli ingredienti con attenzione alle consistenze per avere un primo di alto livello”.
Dunque la semplicità è ciò che da dignità al piatto, saporito e light nello stesso tempo, con pochi ingredienti ma di valore. “Sono per una cucina che va a togliere piuttosto che riempire il piatto di ingredienti e condimenti. Ciò che rende una pietanza speciale e unica rispetto a una mediocre è la qualità della materia prima”. La filosofia di Raschi si sposa bene con quella di Al Meni, l’evento organizzato lo scorso weekend a Rimini e di cui lo chef stellato è stato uno dei volti simbolo, una filosofia orientata a dare valore al prodotto locale di qualità.
A vincere la sua gara tra i fornelli è l’eleganza del piatto preparato con la creatività innovatrice e la semplicità della tradizione in memoria proprio delle prime lezioni ricevute dalle donne di famiglia. Ma sul suo personale piatto della memoria, da buon riminese Raschi non ha dubbi: “Ovviamente la piadina della nonna”.