di Maddalena Peruzzi
“Più che una stella è stato un fulmine a ciel sereno. Era nei progetti? Sì. Ce l’aspettavamo? Assolutamente no. Non a un anno dall’inaugurazione, con un ristorante provvisorio e tra una chiusura forzata e l’altra a causa del Covid”.
Sono le parole di Giacomo Sacchetto, veronese, classe ’85, chef del ristorante La Cru di Romagnano, sulle colline della Valpantena, in provincia di Verona. È giovane, ma vanta una lunga esperienza di ristoranti stellati sia in Italia che all’estero: per citarne due, è stato sous chef di Niederkofler e di Perbellini. La Cru apre i battenti sul finire del 2019, grazie all’unione di intenti con la famiglia Zecchini e un anno dopo arriva la stella, il 25 novembre 2020, in piena pandemia. Lo abbiamo visitato e abbiamo trovato la freschezza di un ambiente giovane e accogliente. I piatti si contraddistinguono per il tratto pulito, diretto e per la ricercatezza mai leziosa. Anche il servizio è così: attento, curato, essenziale. Abbiamo incontrato lo chef e gli abbiamo chiesto del suo sogno divenuto realtà e di questo esordio rocambolesco. Ci ha risposto con franchezza e garbo, caratteristiche che ritroviamo anche nella sua cucina perché, come dice lui stesso “se non hai niente dentro, non puoi metterlo nel piatto”.
Una stella inaspettata, arrivata quasi un anno fa, in un periodo davvero difficile…
“Pensi che quando ci hanno contattati da Michelin per dirci della stella eravamo chiusi per via del Covid e non funzionava nemmeno il telefono: c’erano dei lavori qui vicino ed era tutto staccato. Se ci penso mi emoziono ancora”.
Dopo tanti anni da sous chef, adesso lo chef è lei. Qual è il suo concetto di ristorante? Come deve essere?
“Ho pensato tante volte come avrei voluto che fosse e quando è arrivato il momento sapevo quello che volevo. Un menù con un’idea precisa, che mi rispecchiasse. Un servizio curato ma non rigido, un ambiente accogliente. Non voglio la perfezione, perché non esiste. Ma cerco l’armonia e quella è data dall’insieme di tutti gli elementi, nessuno escluso”.
Tutto il personale de La Cru è giovanissimo. Perché? L’esperienza è sopravvalutata?
“L’esperienza conta, ma non è tutto. Il fatto è che i giovani hanno un fuoco dentro: energia, freschezza, voglia di arrivare, di migliorare, di sperimentare”.
Come gestisce il delicato rapporto sala-cucina?
“Ho voluto abbattere il muro che le divide, non solo mettendo fisicamente la cucina in sala (la cucina è a vista, ndr), ma anche facendo uscire gli chef per completare alcuni piatti proprio al tavolo. Poi ho cercato di creare una squadra unita e coesa tra cucina e sala, perché l’energia del gruppo si sente e fa la differenza”.
E la brigata?
“La brigata è come un ingranaggio, la cosa fondamentale è riuscire a mettere ogni persona al posto giusto e saper trarre il meglio da ciascuno”.
Quanto contano territorio, tradizione e innovazione nella sua cucina?
“Cerco di trovare il giusto equilibrio, dando vita ad una cucina personale. Il senso del mio menù è quello di partire dal territorio, uscire e poi tornare. È come un viaggio: parti, vivi un’esperienza e poi torni a casa”.
La cucina è molto cambiata negli anni. Qual è il suo punto di vista?
“Non è più come una volta, oggi non abbiamo bisogno di piatti pieni di calorie e di sapore. Personalmente, ricerco la freschezza, quella sensazione che ti invoglia a continuare. Nei miei piatti inserisco tre elementi, massimo quattro, in modo che arrivino diretti e non appesantiscano il palato”.
Qual è il piatto forte, il piatto icona de La Cru?
“Tra i primi la “tagliatella di riso con il pesto di foglie di vite, gamberi di fiume e vinacce”, tra i secondi “le diverse consistenze del coniglio”. Per quanto riguarda i dolci… dipende dalla stagione”.
E’ soddisfatto di quest’anno “stellato”? Prossimi obiettivi?
“Molto soddisfatto. E adesso non vedo l’ora che sia pronto il resort all’interno di Villa Balis Crema, in modo che possa prendere vita il nostro progetto di accoglienza integrale e integrato resort-ristorante”.
Prima di salutarci, ci racconta un aneddoto della sua vita da chef?
“Non è proprio un aneddoto: una decina di anni fa quando lavoravo con Niederkofler, tornando a casa ho fatto un incidente. Ne sono uscito vivo per miracolo. In quel momento ho capito che dovevo inseguire i miei sogni, senza mai mollare, senza sprecare neanche un attimo. E l’ho fatto”.
