Intervista con il presidente del consorzio che racconta a 360° il mondo della mozzarella di bufala, parlando di export, di futuro senza plastica. di un gel che agevolerebbe i trasporti e di dazi
(Domenico Raimondo)
di Giorgio Vaiana
Il ministero ha detto no alla possibilità di vendere mozzarella di bufala Dop congelata. Ma il Consorzio non farà ricorso. (leggi questo articolo>).
Semmai punta lo sguardo al futuro, con la sostituzione dei contenitori di plastica. E un mercato estero che cresce anno dopo anno. Una lunga chiacchierata con il presidente del consorzio della mozzarella di bufala campana Dop Domenico Raimondo per fare il punto della situazione. A partire dal 2019 appena trascorso, ma parlando anche di mercati, di progetti futuri, del caso della “mozzarella congelata” e dei “cugini” di Gioia del Colle. Si inizia parlando di numeri. Anche quest'anno i numeri del consorzio crescono. “E anche per noi è stata una sorpresa – dice il presidente – Dopo la crescita incredibile registrata negli anni precedenti pensavamo un po' a una fase di stallo. Eppure, con dati fermi a novembre 2019, registriamo un altro incremento di crescita di +1,5 per cento”. Numeri che raccontano di come si possa svoltare dopo aver toccato il fondo. “E le assicuro – dice il presidente – che più in basso di dove eravamo arrivati non si poteva andare”. Poi la svolta: “Grazie all'impegno di tutti, nessuno escluso – spiega Raimondo – siamo riusciti ad ottenere risultati più che soddisfacenti. Il segreto? Conquistare la fiducia del consumatore. La nostra mozzarella è totalmente tracciata. Il consumatore, così, ha la certezza che quella che ha sul piatto è una vera mozzarella di bufala Dop. In tutto il mondo le cose fatte bene piacciono sempre. Ed era inevitabile, dunque, che avremmo ottenuto dei risultati positivi lavorando in un certo modo”.
Dall'alba, dunque, per mungere le bufale, raccogliere il latte e poi di corsa ai caseifici per produrre un prodotto fresco che oggi fa registrare un'export del 35 per cento. “E' vero che c'è un mondo che ci aspetta – spiega il numero 1 del consorzio – ma la materia prima è quella che è e quindi non possiamo pensare a fare grandi numeri. Noi pensiamo di diminuire un po' il mercato interno, ma senza esagerare per poter rifornire di più i Paesi europei soprattutto. I nostri migliori clienti? Sono i francesi e sembra assurdo che i re dei formaggi acquistino tantissima mozzarella di bufala. E' sicuramente un segno di qualità”. La questione della proposta della mozzarella di bufala congelata è ancora viva. “Il ministero ha archiviato e noi per ora non intendiamo fare ricorso – dice Raimondo – La nostra proposta si basava su un'idea semplice: ridurre i costi di spedizione. Ogni chilo di mozzarella di bufala necessita di un chilo di liquido di governo. Per noi, dunque, i costi di spedizione raddoppiano. Spedire un chilo di mozzarella costa circa 10 dollari al chilo. A questi soldi dobbiamo aggiungere il valore della mozzarella, di circa 8/9 dollari. Quindi significa che caricare la mozzarella su un aereo costa 20 dollari circa. A questi soldi si deve aggiungere la spesa di distribuzione che oscilla tra gli 8/9 dollari al chilo. Una mozzarella di bufala a New York quindi non può costare meno di 30/35 dollari al chilo. Noi, per questo, ma solo per il canale Horeca, avevamo proposto la mozzarella di bufala congelata, che non necessita di liquido di governo e che, soprattutto, consente di fare magazzino. Questo non vuol dire che avremmo mangiato negli Stati Uniti una mozzarella di bufala congelata. Questo prodotto, sarebbe servito solo per i ristoranti e le pizzerie che, alla metà del prezzo acquistano mozzarella canadese. In questo momento abbiamo fermato il progetto. Il mercato europeo, che si muove su gomma, è cresciuto tantissimo e il consorzio non ha la necessità di fare altri grandi numeri fuori dal'Europa”.
La ricerca, però, si sta concentrando sul packaging: “Oggi la plastica è il nuovo male nero – dice il presidente – e noi siamo coinvolti in questa rinuncia della plastica. Purtroppo per noi non è semplice. Stiamo studiando delle soluzioni con l'università di Napoli, ma dobbiamo valutare con attenzione”. Il primo progetto riguarda la peptide. Si tratta di una proteina naturale in grado di proteggere gli alimenti da imballaggi e contenitori di plastica. Si tratta di una proteina naturale capace sia di legarsi al materiale plastico, sia esso una pellicola sottile oppure una vaschetta, sia di intercettare e distruggere i microrganismi presenti nei liquidi di governo che avvolgono la mozzarella. Insomma un difensore a due braccia, una per attaccarsi ai polimeri della plastica dei contenitori e l'altra pronta ad uccidere i batteri cattivi. Va da sè che questo brevetto, sperimentato in laboratorio insieme all'università Federico II di Napoli, garantirà una aumentata shelf life per il prodotto alimentare fresco sia una maggiore sicurezza per i consumatori. Tra un anno il brevetto targato Materias uscirà dai laboratori per essere fruibile anche a livello industriale e permettere così alla filiera della Dop di avere degli imballaggi sottili capaci di garantire freschezza prolungata del prodotto e tutela della salute e dell'ambiente. Ma c'è un altro progetto al vaglio. Si tratta di un gel che avvolge la mozzarella di bufala e ne mantiene intatte le qualità senza che sia necessario il liquido di governo: “Stiamo facendo degli esperimenti – dice Raimondo – e siamo già arrivati a 60 giorni in cui la mozzarella è ancora intatta. Vedremo come finirà questa sperimentazione”.
Capitolo dazi: “In teoria noi siamo salvi – dice il presidente – Anche se temo un risveglio da parte del presidente degli Stati Uniti Donald Trump. Staremo a vedere. Mi colpisce il fatto che l'Europa non si sia fatta rispettare abbastanza in questo settore, men che meno l'Italia. Se analizziamo i dazi, noi non ci entriamo niente. Non riesco a capire perché abbiano voluto colpire noi. Credo che invece l'America abbia solo pensato a colpire l'unica cosa che poteva colpire nel nostro paese: ossia l'agroalimentare, che dalle loro parti spopola”. Qualche mese fa ha tenuto banco anche la questione della Dop data ai “cugini” pugliesi di Gioia del Colle: “Premetto che non ho nulla contro il consorzio – dice il presidente – Stiamo parlando di un'eccellenza del Mezzogiorno e io sono sempre felice quando si parla di Sud. La questione però, non è stata gestita bene dal ministero. Il consorzio aveva chiesto l'iscrizione al registro delle Dop come “Treccia di Gioia del Colle” e non come mozzarella di Gioia del Colle”. Ma un errore negli antichi registri ha causato la querelle: “Il ministero chiede che il nome identitario del consorzio sia verificabile almeno fino a 25 anni prima della richiesta che si sta facendo – dice Raimondo – Chi faceva la contabilità delle aziende non scriveva mai che stava vendendo treccine o nodini, ma mozzarella. Da qui l'idea del ministero di puntare su nome mozzarella e sul territorio di Gioia del Colle per agevolare la pratica. Noi avevamo cercato di far desistere, abbiamo chiesto e fatto incontri al ministero e anche con i colleghi di Gioia del Colle c'è sempre stato un buon rapporto. Mi è costato personalmente dover fare così tante accezioni. Ma credo che il ministero in questa situazione abbia toppato. Ora attendiamo la decisione della comunità europea. Ma credo che ci vorrà qualche annetto”.
Il futuro della mozzarella di bufala è roseo, secondo il presidente: “Cercheremo di spingere molto sulla sostenibilità e sulla formazione del personale – dice Raimondo – Poi capiremo come eliminare la plastica, ma non sarà facile. Avevamo valutato anche i contenitori in alluminio, ma costano troppo. Di una cosa sono certo, però. La mozzarella piace a tutti. Ne abbiamo le prove. Chi la mangia, poi torna a casa e la cerca e ne parla magari con gli amici che a loro volta la cercano. Ed internet, per noi, è stato davvero un alleato incredibile nel successo del nostro prodotto unico”.