di Giorgio Vaiana
Da una vita circondata da montagne, a una vita sorvegliata da “una montagna”.
Dalla rigogliosa e verdissima (e d’inverno bianchissima) Valle d’Aosta al paesaggio lunare dell’Etna, tra il nero predominante, il giallo delle ginestre, il fascino dei paesini pedemontani. Lei è Valentina Mancuso, 36 anni e pastry chef. Da qualche tempo è la nuova responsabile delle colazioni del boutique hotel Shalai di Linguaglossa in provincia di Catania e dei dolci del ristorante stellato annesso all’hotel di cui è chef Giovanni Santoro. Mamma francese, papà valdostano, ma nelle sue vene scorre anche sangue veneto e friulano ( da parte dei nonni materni) e calabrese (da parte dei nonni paterni. E il cognome lo rivela). Una vita frenetica la sua e sempre dinamica e in movimento. E oggi sembra aver trovata casa sua. A Linguaglossa. O meglio allo Shalai dei cugini Luciano e Leonardo Pennisi. La passione per la cucina, sembra banale e scontato, arriva da mamma e nonna. “Ma io sono anche figlia della televisione”, dice Valentina e poi capiremo anche perché. Lei però, non voleva trasformare una passione in lavoro. Almeno all’inizio. “Sono madrelingua francese e l’orientamento scolastico mi aveva indirizzato verso studi alberghieri – racconta a Cronache di Gusto – Io, però, scelsi l’artistico prima e l’accademia di belle arti a Bologna”. Nella città delle Due Torri Valentina completa gli studi. Qui la svolta. Perché Valentina torna a casa e facendo zapping in tv rimane folgorata da Luca Montersino, uno dei più importanti pasticceri italiani. Oltre a lasciarsi affascinare da Maurizio Santin: “Uno, Montersino, un grande conoscitore delle tecniche, lavora di precisione e quasi facesse magie; l’altro Santin lavora più sul gusto delle cose – dice Valentina – Fu proprio in quel momento che mi resi conto che la vita che stavo conducendo non mi piaceva”. E fu così che inizia l’accademia di Montersino (Club academy al Campus Etoile a Tuscania). Tre mesi intensi di studi, ricette, prove su prove fino ai tre mesi di stage esterno. Per poi tornare in accademia e specializzarsi sul cioccolato e volare a Cagliari da Gianluca Aresu, il suo maestro in accademia per il cioccolato. “Con lui ho iniziato il programma televisivo su Alice Tv “Cinquanta sfumature di cioccolato” e nei momenti liberi aiutavo pure in pasticceria – dice Valentina – Sono rimasto con lui per cinque anni fino al 2016″.
Le valigie di Valentina, però, non sono da disfare. Prima una nuova esperienza sempre in Sardegna in un importante hotel a 5 stelle e poi il volo in Francia, dove ha iniziato a lavorare con un guru della pasticceria francese, Arnaud Larher: “Un’esperienza magica – dice Valentina – Lì capisci veramente come si lavora in questo settore. Era il tassello che mi mancava”. E aggiunge: “Non è che la pasticceria francese sia più buona di quella italiana – dice – Lì, però, a differenza nostra non si creano problemi a modernizzare i dolci della tradizione. Da noi è quasi un affronto. Per fortuna le nuove leve stanno provando a rivoluzionare tutto”. L’arrivo in Sicilia attraverso Rita Busalacchi, pasticciera e grande amica di Santin e il lavoro presso un’accademia siciliana. L’incontro, fortuito con Giovanni Santoro, lo chef stellato dello Shalai: “Non ci siamo piaciuti a prima vista – dice – Io poi sono andata a mangiare allo Shalai con degli amici e sono rimasto folgorata dalla cucina di Santoro. Alla fine del 2019 Leonardo (Pennisi, ndr), mi aveva proposto di fare dei dolci per la macelleria e di mettere un po’ a posto le colazioni dello Shalai”. Nel rattempo il lockdown. “E’ stata l’occasione per studiare e studiare – dice – Passavo i giorni rinchiusa dentro la cucina dello Shalai e facevo prove e prove insieme a Giovanni. Lui non è un capo, è un capitano. Ho avuto qualche difficoltà all’inizio. Perché io sono una donna del Nord e non è facile trasferire i profumi, i colori e i sapori siciliani nei dolci, perché non li conoscevo molto bene. Devo dire, però, che Giovanni mi ha dato carta bianca”. E sono nati i primi due dolci ancora in carta allo Shalai e tra i più apprezzati: la delizia al limone e il 304, un dolce al cioccolato. “I miei dolci sono in costante evoluzione – dice – Adesso sto sperimentando con i lievitati. Non manca il cannolo ovviamente e non mi aspettavo che i miei dolci avessero un successo così grande. Sono molto contenta”.
Per la colazione, Valentina propone dei croissant buonissimi che vengono riempiti al momento (la crema pasticcera è divina). Poi dei biscotti, dolci alle mele, muffin. Per il ristorante, invece, Valentina studia sempre: “E’ un mondo diverso, quello dei ristoranti stellati – dice – perché si può anche osare e giocare magari con gli ingredienti. Se trovi la persona giusta che te lo lascia fare, come nel mio caso. C’è solo una regola: nei ristoranti stellati ci si va per fare un’esperienza culinaria. E quindi anche il dolce deve far parte di questa esperienza. Sembra facile, ma non lo è”. E qual è il dolce preferito da Valentina? “La torta di mele di mia nonna – dice Valentina con un velo di commozione – Una torta semplicissima, che non è una frolla, è senza uova e burro. Oltre alla sua confettura di fragole”.
