L'intervista con il general manager del Ritz-Carlton di Vienna. “Non è facile trovare le persone da assumere e che possano stare in un simile contesto. Pastamara con Ciccio Sultano? Una scommessa vinta”
(Christian Zandonella)
Una vita fatta in giro per il mondo. Ma l'Europa è casa sua. Anzi Vienna. Christian Zandonella, general manager del Ritz-Carlton della capitale austriaca, parla a Cronache di Gusto del suo lavoro, del progetto fatto insieme allo chef bistellato Ciccio Sultano e di come sta cambiando il turismo in questa parte di Europa.
Partendo da una considerazione. Oggi è davvero difficile trovare personale specializzato per alberghi di lusso come il Ritz-Carlton che vanta 228 dipendenti (oltre 250 se si considera la squadra che gestisce la pulizia dell'hotel, affidata ad una ditta esterna). “Noi siamo sempre alla ricerca non di clienti – dice Zandonella – ma di personale che possa esere adatto a lavorare in contesti come i nostri. E non ho nessun timore a dirlo, qui in Austria è davvero complesso reperire professionisti del settore alberghiero e della ristorazione. Ancora c'è una scarsa reputazione su queste tipologie di lavori. Sembra essere una cosa non gratificante, anche qui a Vienna. Invece non è così”.
Zandonella è general manager della struttura di Vienna da tre anni. In passato, tra le sue tante mete, Monaco di Baviera, Maiorca, Cancun in Messico, New York, le isole Cayman, Barcellona, Toronto, Bahrein e poi, infine l'Austria. “Io qui non ho fretta di cambiare – rivela Zandonella – Mi trovo bene. Ma in generale mi trovo bene in Europa. E' la mia casa”. E' nato in Italia, a Merano, ma praticamente, come dice lui stesso ha cuore italiano e mente tedesca. I genitori infatti gestivano una gelateria a Monaco di Baviera e praticamente Christian è cresciuto lì. Si è specializzato in management alberghiero ed ha iniziato il suo lungo pellegrinaggio tra le strutture più importanti del mondo, prima di finire nel gruppo che guida il Ritz-Carlton. Oggi Vienna sta vivendo una importante crescita dal punto di vista turistico: “Forse – spiega Zandonella – sta aiutando la sua stabilità. Parigi vive momenti altalenanti di tensioni tra alcuni attentati e i gilet gialli. Il Regno Unito è in piena Brexit. Insomma Vienna pare quella più stabile e i turisti, in fondo, vogliono tranquillità”. E' una città con la migliore vivibilità nel mondo “e questa cosa la percepisci ogni giorno – dice Zandonella – dai servizi, ai trasporti, fino alla pulizia delle strade. E' davvero difficile trovare per terra un mozzicone di sigaretta”. Il suo albergo ospita principalmente turisti americani ed europei e fa parte del gruppo Marriot che ha appena festeggiato la sua centesima apertura nel mondo. Ogni albergo ha una proprietà. Quello di Vienna appartiene ad un fondo del Kazakistan che possiede tre alberghi: uno a Nur-Sultan la capitale del Kazakistan, uno a Mosca e, appunto, quello di Vienna.
Da un anno circa, è stata avviata una importante collaborazione con lo chef bistellato del Duomo di Ragusa Ciccio Sultano. E' stato aperto, infatti, “Pastamara”. “Io avevo sempre l'idea che nel mio albergo ci fosse un posto che defineri quesi una piazza dell'albergo – spiega Zandonella – dove magari ti puoi prendere un caffé, mangiare, sorseggiare un drink al banco, insomma un posto aperto dalle 7 del mattino e fino all'una di notte”. L'incontro con un vecchio amico di infanzia e collaboratore di Ciccio fu la svolta: “Lui mi disse che Ciccio Sultano stava pensando ad un'apertura all'estero e io gli parlai del mio concept – racconta Zandonella – Ci siamo visti, ne abbiamo parlato ed ecco Pastamara. Non è un ristorante gourmet, e infatti Ciccio ha un po' adattato il suo stile a questo locale. ma è una formula molti simile ai suoi Banchi, con una cucina un po' più popolare, una formula più easy. Potrei definirlo un misto fra I Banchi e Il Duomo”. E Pastamara a Vienna va alla grandissima. Tanto che sono molte le persone non ospiti dell'albergo che vanno lì a pranzo o a cena. “Nel menu c'è tanta Sicilia – racconta Zandonella – ma non potevamo trascurare i gusti dei viennesi che tengono moltissimo alla qualità delle materie prime”. Vienna è riconosciuta nel mondo per l'ottimo cibo e i buoni vini (con Roma, sono le due uniche capitali nel mondo ad avere una doc): “C'è una lunga tradizione di vino e cibo – dice Zandonella – I viennesi forse non amano spendere parecchi soldi nei ristoranti, ma nei supermercati sì. Tengono tantissimo alla qualità delle materie prime, dalla carne alla verdura. E poi c'è tanto bio. Una cosa che in Germania nemmeno si vede”.
G.V.