Il patron dell’azienda di Buccheri: “È un elisir di lunga vita. Ma il messaggio salutista ancora non passa”. E sull’extravergine: “Non credo nei blend, l’olio deve avere un’identità definita. E anche se fosse poco equilibrato potrebbe essere un grande prodotto”.
di Christian Guzzardi
“Se pensi in grande, avrai un piccolo inizio”. È questa la filosofia di Tino Cavarra, patron di Terraliva (letteralmente “Terra delle Olive”) una tra le più importanti realtà siciliane dell’olio extravergine d’oliva. Una frase apparentemente semplice ma che restituisce una fotografia precisa della personalità di Cavarra e della sua passione per il lavoro. Con lui, premiato da Cronache di Gusto nel 2015 con il Best in Sicily come Miglior Produttore di Olio facciamo una lunga chiacchierata per parlare di impresa, cultura dell’olio e prospettive. Già imprenditore edile, nel 2003 decide di abbandonare la vecchia professione per dedicarsi alla produzione dell’olio: “Tutto prende il via da una grande passione per la cucina. Partecipai a un master organizzato da Slow Food e fu in questa occasione che mi innamorai definitivamente dell’olio. Così dopo la crisi degli anni duemila decisi di lasciare la mia impresa per inseguire il sogno di produrre un olio di qualità in grado di esaltare i sapori”.
Determinato e mosso da una grande passione Cavarra si mette alla ricerca del luogo migliore per produrre il suo extravergine. Grazie a studi e approfondimenti capisce che per avviare la propria produzione ha bisogno di un territorio con caratteristiche particolari capaci di donare al suo olio peculiarità uniche: “Avevo intuito che un terreno vulcanico, caratterizzato da una forte escursione termica, potesse essere ideale per il mio progetto. Per cui non potevo restare vicino casa, a Siracusa, ma dovevo spostarmi”. E così Tino Cavarra acquista dei terreni a Buccheri, piccolo borgo montano nel cuore dei Monti Iblei a circa 80 chilometri dalla sua città. Sono trascorsi circa 17 anni da allora e Terraliva, con il suo olio ma anche con il suo ristorante e la sua struttura ricettiva, è diventata una delle realtà siciliane più importanti legate all’extravergine. “Fin dall’inizio – dice Cavarra – abbiamo puntato alla qualità. Tant’è vero che i risultati sono arrivati presto. L’obiettivo era ed è quello di migliorare continuamente non tralasciando nessun aspetto”.
Quella di Terraliva è una mission ben definita caratterizzata da posizioni chiare e talvolta controcorrente: “Produciamo Tonda Iblea in prevalenza e Nocellara dell’Etna in quantità minori. Realizziamo soltanto monocultivar. È una scelta assolutamente personale, per me produrre un blend significa mescolare personalità distinte e separate. Non ne vedo l’utilità. Un mix di varietà produce un risultato che non ha un’identità specifica. Una determinata cultivar l’apprezzi proprio perché sai riconoscerla e perché ritieni che si sposi bene con un determinato piatto”. E sulla commercializzazione aggiunge: “Sebbene l’oliveto sia interamente Igp, alcuni dei nostri oli non li certifichiamo. È una scelta legata a fattori commerciali, preferiamo vendere un olio extravergine biologico”. E ancora: “Non andiamo sulla grande distribuzione per scelta. Il nostro target è composto soprattutto da ristoranti, negozi specializzati e distributori che insistono a loro volta sugli stessi canali. La nostra fascia di prezzo non è compatibile con la grande distribuzione, tant’è vero che in questi anni abbiamo puntato soprattutto sui mercati esteri, non a caso i nostri oli sono certificati Kosher e Halal per il rispetto e le esigenze delle religioni ebraiche e musulmane. Soltanto oggi stiamo assistendo ad una piccola inflessione della nostra tendenza storica con una crescita del mercato nazionale anche se c’è ancora molto da fare”.
Molto da fare soprattutto per quanto riguarda la cultura e la conoscenza dell’extravergine: “Quando si parla di olio si arriva sempre al punto qualità-prezzo. Ci sono due modi per comprendere se l’interlocutore, per esempio un distributore, ha compreso la qualità del lavoro svolto. Se quando comunico il prezzo mi risponde che è troppo caro, o non ha capito o non sono stato bravo io a far capire di cosa stiamo parlando. Se invece mi dice che non può acquistarlo perché non risponde al proprio target di riferimento, e quindi non potrebbe rivenderlo, allora significa che ha compreso la qualità del prodotto”. Cavarra dimostra di avere idee altrettanto chiare per quanto riguarda la comunicazione e il marketing: “Non è l’unico modo per far crescere la cultura dell’olio e sull’olio. Servirebbe un’informazione da un altro punto di vista. Sebbene oggigiorno il cibo sia onnipresente nei contenuti televisivi di tutto il mondo, non si è ancora riusciti a far passare l’aspetto salutistico dell’olio. L’olio è un elisir di lunga vita: è un antiossidante, è praticamente certo che previene tante malattie. Se si riesce a far veicolare l’argomento salute, che è fondamentale, nessuno potrà più restare indifferente. Ci sono altri alimenti per cui questo concetto è passato, penso alla curcuma o allo zenzero per esempio. Se dovesse passare il discorso salutistico tutti impareremmo a utilizzare oli di buona qualità”.
Una consapevolezza dalla quale tutti trarrebbero profitto secondo Cavarra: “Anche la Gdo non ci perderebbe: mettere un olio di qualità a scaffale produrrebbe un incremento di guadagno. È quello che accade già con il vino. L’offerta è ampia e completa e comprende sia i prodotti per la spesa quotidiana sia le chicche. Ampliare l’offerta sarebbe una strategia da adottare; solo alcuni supermercati ci provano sporadicamente ma poiché manca la cultura spesso gli scaffali restano pieni”. Ma ancor prima della commercializzazione e della comunicazione ciò che davvero interessa al patron di Terraliva è la qualità della propria produzione: “Quest’anno abbiamo prodotto circa seimila litri. È stata una buona annata. Ma aldilà delle annate ciò che conta è l’impegno e la passione che ci si mette nel fare le cose. Ricordo per esempio il 2015, un’annata terribile dal punto di vista quantitativo ma molto fortunata per noi che ottenemmo premi al Vinitaly. Con Terraliva cerchiamo sempre di fare qualità estrema, se ci accontentassimo di qualità medie finiremmo per realizzare prodotti banali”. Qualità che a dire di Cavarra si deve soprattutto alla varietà scelta per la produzione, ovvero la Tonda Iblea. “Nella nostra azienda – racconta – sorgono alberi secolari che producono poco ma in maniera eccellente. Spesso gli impianti che si trovano oggi di Tonda Iblea sono cloni di cloni. Questi invece sono nati centinaia di anni fa. Il nostro fiore all’occhiello è il Cherubino Igp Sicilia Monocultivar, un fruttato medio in cui amaro e piccante risultano gradevolmente bilanciati. Come è già stato definito è un olio eclettico, una spalla perfetta che aiuta molto in cucina. A mio avviso non è importante classificare gli oli in base al fruttato leggero, medio o intenso. Esistono due tipi di olio: uno che esalta e uno che bilancia per contrasto. Ecco perché anche un olio apparentemente squilibrato può essere un grande olio. La cucina del resto è una grande opera di bilanciamento”.
