Lo chef modenese: “Vi rivelo le mie bollicine preferite”
Riconosciuto anche quest’anno come il migliore chef italiano.
Insignito di 3 stelle Michelin, ai primi posti nella maggior parte delle guide enogastronomiche e delle classifiche internazionali , Massimo Bottura (nella foto) possiede un talento ed una creatività innovativa che vanno di pari passo con un grande rispetto per la tradizione ed con una vera e propria venerazione per il territorio e le sue la materie prime. Al più alto esponente della gastronomia italiana abbiamo rivolto alcune domande sullo Champagne, considerato da molti, a ragione, il re dei vini.
Si ricorda la prima volta che ha bevuto Champagne?
“Per i miei 18 anni. Un traguardo ed una scoperta”.
Quali etichette sono presenti nella carta del suo ristorante?
“Cerco di fare in modo che rappresentino la classicità e l'innovazione. Scelgo le etichette che meglio rappresentano il mio gusto e lo stile dell'Osteria Francescana e quindi, in primo luogo, dei clienti che vogliono fare l'esperienza Francescana”.
Quali sono le sue etichette preferite?
“Dom Perignon Vintage e Comtes de Champagne di Taittinger”
Quanto si abbina lo Champagne alla cucina italiana?
“Lo si può abbinare quasi a tutto, trovando grande complessità di offerta dai demi-sec ai più complessi e maturi cru”.
Può raccontarci una ricetta i cui ingredienti si sposano alla perfezione con questo vino?
“Come dicevo prima, sarebbe difficile individuare una ricetta specifica. La complessità dello Champagne va di pari passo con la complessità dei piatti. Uno Champagne scelto con cura può accompagnare un intero menu degustazione, dall'inizio alla fine”.
Ha qualche racconto o aneddoto legato a qualche storica bevuta a base di Champagne?
“Lo Champagne è istintivamente legato ai momenti delle nostre feste più importanti, dal mio matrimonio alla festa per le stelle Michelin. Ogni momento ha un ricordo diverso nella vita di ognuno di noi, legato ad un bicchiere diverso di Champagne”.
Ai lettori di Cronache di Gusto Massimo Bottura regala una ricetta che ha lo Champagne come ingrediente.
Riso Grigio e Nero
Ingredienti
280 g di riso acquerello
100 g di polpa di ostriche Belon
100 g di polpa di fine claire
a parte filtrare l’acqua
1 scalogno
1\2 bicchiere di Champagne
brodo di pesce ben filtrato ( preparato con rombo, merluzzo, sedano , carota, cipolla ed erba cedrina e limoncina)
un cucchiaio di burro di Isigny
20 g di beluga
Per preparare la crema al nero
La sacca del nero di una seppia
30 g di pomodori confit
2 scalogni
brodo di pesce
un goccio di Anna Maria Clementi
Olio evo (extra vergine d'oliva)
PREPARAZIONE
In padella inserire lo scalogno sminuzzato con l’olio di oliva e soffriggere dolcemente. Sfumare con il vino bianco. Inserire i pomodori confit ed il nero di seppia. Aggiungere il brodo e restringere. Frullare il tutto e filtrare. Saltare il riso in padella con un filo di olio extra vergine dopo aver appassito uno scalogno tagliato grossolanamente. Togliere lo scalogno e sfumare con Anna Maria Clementi. A questo punto aggiungere, poco per volta, il brodo di pesce. Nel frattempo frullare la polpa delle ostriche con il bamix e passare al setaccio. Filtrare ed unire il liquido all’acqua delle ostriche; terminare la cottura con questo liquido mantenendo il riso ben al dente. Togliere dal fuoco e mantecare con la polpa delle ostriche ed il cucchiaio di burro. Spiattare all’onda tre quarti del riso. Mantecare il rimanente quarto con una cucchiaiata della crema al nero e rifinire con un cerchio perfetto al centro del piatto. Prima di servire, inserire il beluga sulla circonferenza del cerchio di riso al nero.
Daniela Corso