(Enrico Surra mentre spiega le tecniche di degustazione di formaggio)
Alla base di tutto c’è la passione per i prodotti buoni. Subito dopo quella per la conoscenza, intesa come possibilità di sapere il più possibile e di far sapere. Perché il bello di essere di assaggiatore di formaggio sta proprio nell’opportunità di scoprire prima di altri bontà e qualità e di poterle raccontare con precisione e competenza.
Sarà per questo che, negli ultimi anni, gli assaggiatori di formaggio “professionisti” sono aumentati in maniera considerevole. Sarà per questo che, in venticinque anni di attività l’Onaf, l’Organizzazione nazionale Assaggiatori Formaggio (http://www.onaf.it/) – nata nel 1989 per promuovere il formaggio di qualità attraverso le tecniche di degustazione – con i propri corsi ha formato più di 12 mila persone e oggi conta oltre 1.500 soci in tutta Italia.
Una crescita costante legata a doppio filo “con un miglioramento nella formazione, con una rinnovata capacità di interfacciarsi con i produttori e con gli stessi soci e, soprattutto, con l’aver condiviso un linguaggio comune”.
A parlare è Enrico Surra, Maestro Assaggiatore e membro del Comitato Tecnico Scientifico Onaf. Dopo anni passati ad occuparsi, da tecnico, della produzione del latte e avendo, dunque, ben chiaro che lo scopo del suo lavoro era sostanzialmente quello di creare le condizioni per fare un buon prodotto, molti anni fa ha deciso di passare dall’altra parte della staccionata.
(Enrico Surra al centro durante una degustazione di pecorini siciliani)
“Ho capito l’importanza di comunicare tutto il lavoro che c’è dietro alla realizzazione di un buon formaggio – dice – e quindi ho deciso di diventare un Maestro assaggiatore”. E questo in un tempo in cui non erano ancora molti i consumatori pronti ad interrogarsi su concetti che oggi sono diventati fondamentali come qualità, provenienza, materie prime. “L’Onaf è un insieme di appassionati – spiega – cresciuto costantemente negli anni” e oggi è pronta a lanciare la sfida ai più noti “colleghi” degustatori di vino.
“Degustare un formaggio è più difficile rispetto al vino – precisa Enrico Surra – e dal punto di vista dell’importanza della comunicazione, il formaggio viene subito dopo il vino”.
(Pecorini siciliani Dop)
La prima differenza sta nell’etichetta: “Il vino ne ha una che comunica la prime essenziali informazioni, il formaggio no”. Poi la conservazione: “il vino è un prodotto facilmente conservabile. Il formaggio invece, non si conserva a lungo e spesso non si conosce il produttore, la sua storia e questo è chiaramente un limite”. Un formaggio va osservato, odorato, toccato, ascoltato e, infine, assaggiato. Nella degustazione sono coinvolti tutti e cinque i sensi e tutti danno delle informazioni importanti, “compreso l’udito che fornisce dati durante la masticazione o il tatto che ci parla della consistenza, sensi che, nel caso del vino, sono meno importanti”.
Quindi la distribuzione: “un buon formaggio bisogna reperirlo e spesso non è così facile perché la produzione nazionale è molto frastagliata e molti formaggi regionali non si trovano su tutto il territorio. Ma i nostri prodotti – aggiunge – rispetto a quelli francesi, raggiungono livelli di qualità maggiore”. Per questo l’Onaf auspica una maggiore collaborazione con i consorzi di tutela e con i produttori “perché è fondamentale che questi ultimi siano disponibili a far assaggiare i loro formaggi se vogliono che noi li aiutiamo a farsi conoscere”. E fa l’esempio del pecorino siciliano dop, “un prodotto dalle grandissime potenzialità che può e deve crescere”.
Clara Minissale