Quando parliamo di caffè difficile, molto difficile, trovare persone più competenti e appassionate in un solo colpo come nel caso di Andrej Godina. Triestino e – ormai – anche un po’ pugliese Godina, è un’autorità sul campo. Sentirlo parlare di caffè ad una masterclass – come quelle che ha tenuto nei due giorni del Palermo Coffee Festival organizzato dall’azienda Morettino – è un piacere. Non dà nulla per scontato e spiega con terminologia semplice concetti complessi. Perché dietro ad una tazzina di un espresso o a un caffè americano c’è un universo di cose da sapere. E saperne un po’ di più, vi assicuriamo, accresce il piacere di sorseggiare un’arabica o una robusta. Godina è anche un autore di libri. E di una utilissima Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia edita da Mondadori e scritta a quattro mani con Mauro Illiano.
Tanti i luoghi comuni sul binomio italiani e caffè. L’esperto è riuscito a sfatarli uno ad uno. Il primo è che gli italiani bevono più caffè di tutti al mondo, ma è realmente così? “E’ vero – dice – che per noi bere caffè è un rito sociale molto importante, ma non è vero che abbiamo il primato come quantità di caffè consumato, perché per il consumo pro capite annuo vincono i paesi scandinavi, che arrivano a 12 chili, mentre noi ci attestiamo intorno ai 5-6 chili”.
Altro luogo comune è che il migliore caffè si beve in Italia. “Non è proprio così – spiega- perché dal punto di vista qualitativo in genere gli italiani scelgono di bere dei caffè di medio/bassa qualità, non come scelta di materia prima, ma anche come difetto della stessa. Quindi i torrrefattori italiani, hanno abituato il palato italiano ad un caffè con difetto, come essere abituati a bere del vino che sa di tappo, ci si abitua e si altera la percezione. Invece, paesi emergenti nel consumo del caffè come l’Australia, il Giappone, oltre ai Paesi Scandinavi, o alcune città della Russia, sono abituati al consumo di caffè di Alta Gamma, quindi di gran lunga migliore rispetto a quello che siamo abituati a bere in Italia”.
E ancora, per quanto riguarda l’espresso molti in Italia ritengono sia il miglior modo di bere caffè, ma il “dottore del caffè”- come viene chiamato- sottolinea che conta molto la preferenza personale. Dal punto di vista tecnico l’espresso è il metodo più efficiente per estrarre più composti chimici dal caffè tostato, quindi in tal senso è il metodo migliore in assoluto anche per ottenere la maggiore concentrazione di aromi e sapori. Ovviamente la poca quantità di caffè dell’espresso consente un rito del caffè molto corto, così se si vuole sorseggiarlo con gli amici, il metodo a filtro, anche se estrae meno chimicamente, permette di vivere un’esperienza più lunga.
Altra opinione diffusa è che l’arabica sia la migliore qualità, in tal senso Godina aggiunge che l’arabica è la specie botanica più nuova e ha degli aromi che non si trovano nella robusta, però anche questa ha degli estimatori perché ha delle caratteristiche, dei “flavori” (termine coniato dallo stesso Godina per definire in una sola parola aromi e gusto di un caffè, ndr), soprattutto una certa astringenza che in abbinamento ad alcuni cibi si sposa meglio dell’arabica.
In 25 anni di attività in questo settore l’esperto triestino ha potuto osservare dei cambiamenti nell’approccio al caffè da parte degli italiani. “C’è stata un’evoluzione – dice-. Le nuove generazioni viaggiano e scoprono all’estero le diverse modalità di preparazione, in particolare quella a filtro. Inoltre al livello mondiale, e adesso in crescita anche in Italia, si è sviluppato il movimento della Specialty Coffee Association che ha creato una comunità di persone appassionate di caffè, soprattutto arabica con denominazione Specialty, quindi con caratteristiche di flavore molto più alte del caffè commerciale. Così rispetto agli anni passati si beve meglio, più consapevolmente, e tante torrefazioni sparse nel territorio nazionale hanno ampliato l’offerta consentendo al consumatore esperto di trovare una maggiore diversificazione di flavori, di prezzo e di metodi di estrazione”.
Infine il consiglio sulle nuove tendenze nel bere caffè è il Cold Brew, un tipo di estrazione del caffè in cui al posto dell’acqua calda si utilizza acqua fredda, questo consente di ottenere aromi diversi e di godere di una bevanda fredda che può anche essere tenuta in frigo, o diluita con ghiaccio, o essere utilizzata per la preparazione di cocktail alcolici o analcolici. “Io – conclude- consiglio un Cold Brew con acqua tonica, fetta d’arancia e cubetti di ghiaccio, è un’ottima bevanda estiva con sentori di caffè molto delicati”.